VERTICALE DE BLACK COD À LA TOMATE CONFITE ET BASILIC Recette élaborée par Martial Engherard Photo et recette Alaska Seafood Marketing Institute

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 18 tranches de 1,5 cm d’épaisseur et de 50 g chacune, soit 1 filet de Black Cod de 900 g
- Jus de citron : PM
- 6 tomates
- 1 botte de basilic
- 5 cl huile d’olive
- 20 g de pignon de pin
- 20 g de parmesan râpé

Recette

- Réserver les 18 plus belles feuilles de basilic
- Faire mariner 1h les tranches de Black Cod dans un jus de citron à hauteur.
- Peler, épépiner et découper en quartiers les tomates que vous mettez à confire 1 h à 130° avec huile d’olive, fleur de thym, sel et poivre du moulin et une pincée de sucre.
- Déposer sur chaque tranche de Black Cod mariné un quartier de tomate confite surmonté d’une feuille de basilic.
- Ficeler avec une tige de raphia ébouillanté les 3 tranches de Black Cod mariné.
- Confectionner le pesto avec le basilic restant, les pignons torréfiés, le parmesan et l’huile d’olive.
- Cuire le mille-feuilles 4 mn à la vapeur d’algue.
- Dressage avec un trait de Pesto.
- Conseil d’accompagnement : Têtes d’asperges. zzz84

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