FILET DE BLACK COD VAPEUR BEURRE ACIDULÉ Recette élaborée par Martial Engherard Photo et recette Alaska Seafood Marketing Institute

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 6 filets de Black Cod de 140 g
- 1 citron confit au sel
- Jus de citron : PM
- 45 g d'échalotes
- 65 g de vin blanc sec
- 50 g de beurre :
- 15 g de crème liquide
- 120 g de groseille :
- 40 g de câpres :
- 6 c à soupe de coriandre fraîche

Recette

- Larder sur l’épaisseur les pavés avec de fines lanières de citron confit et laisser mariner 1 h dans le jus de citron à hauteur.
- Faire réduire les échalotes et le vin blanc presque à sec, y incorporer le beurre froid découpé en petits morceaux, le monter et le stabiliser avec la crème liquide.
- Ajouter les groseilles, les câpres rincés et la coriandre finement ciselée.
- Cuire les pavés 4 mn à la vapeur d’algues.
- Dresser harmonieusement le coulis de groseilles et décorer le black cod d’une grappe de groseilles. zzz84

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