Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 100 g de mesclun
- 1 coeur de céleri en branches
- 250 g de fevettes
- 4 artichauts violets
- 4 tomates
- 1 poivron rouge de 200 g
- 8 cebettes
- 8 radis roses ou rouges
- 100 g de concombre
- 4 oeufs de caille
- 9 filets d'anchois à l'huile
- 100 g de thon à l'huile (filet)
- 200 g d'olives de Nice
- 2 dl d'huile d'olive
- 8 feuilles de basilic
- 8 brins de cerfeuil
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de câpres au vinaigre
- 12 fines tranches de pain "baguette" grillées
- 2 gousses d'ail
- Sel
- Poivre
- 1/2 l d'huile d'arachide
- 1 brin de thym
- Faites rôtir le poivron rouge au four très chaud ou sur
des braises. Laissez-le tiédir dans un récipient couvert. Pelez-le. Coupez-le en fines
lanières et mettez-le dans un bol avec le brin de thym, une gousse d'ail écrasée et 1
cuillère à soupe d'huile d'olive. Emincez très finement le coeur de céleri à la
mandoline. Mettez-le dans un grand bol, couvrez-le d'eau froide et réservez-le au
réfrigérateur. Ecossez les fevettes. Mettez-les dans un petit bol et couvrez-les d'huile
d'olive. Pelez le concombre et coupez-le en dés de 1/2 cm. Poudrez-le de sel et
laissez-le s'égoutter dans une passoire. Ne gardez des artichauts que les coeurs et 1 cm
de feuilles tendres. Emincez-les très finement. Réservez-les dans un bol avec moitié
jus de citron, moitié eau. Lavez les radis et émincez-les très finement. Réservez-les
dans de l'eau froide. Lavez le mesclun et essorez-le. Pelez les tomates. Détachez de
chacune d'elles quatre copeaux de pulpe. Réservez-les dans un bol.
- Faites cuire les oeufs de caille à l'eau bouillante, 5 minutes. Ecalez-les. Coupez-les
en deux. Dénoyautez les olives. Retirez un copeau sur 8 d'entre elles.
- Mettez le reste dans le bol d'un robot avec 1/2 gousse d'ail, 1 filet d'anchois, les
câpres, 4 feuilles de basilic, la moitié du vinaigre de Xérès, sel, poivre et 4
cuillères à soupe d'huile d'olive. Mixez jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.
Réservez cette tapenade dans un bol.
- Versez le reste de vinaigre dans un saladier. Ajoutez-y 4 cuillères à soupe d'huile
d'olive, sel et poivre. Emulsionnez-le tout à la fourchette. Frottez les petits croûtons
d'ail. Tartinez-les de tapenade. Pelez les cebettes et émincez-les.
- Faites chauffer l'huile d'arachide dans une casserole. Jetez-y la moitié des artichauts
égouttés et épongés. Faites-les dorer puis retirez-les et laissez-les s'égoutter sur
un papier absorbant. Mettez les artichauts restants dans le saladier. Mélangez-les dans
la vinaigrette.
- Dans les assiettes, dressez tous les éléments de la salade, par petits tas : poivron
égoutté, artichauts vinaigrette, concombre passé dans la vinaigrette, puis mesclun
vinaigrette, coeur de céleri également passé dans la vinaigrette, thon à l'huile,
filets d'anchois roulés, demi-oeufs de caille garnis d'un copeau d'olive. Copeaux de
tomate garnis de feuilles de basilic ciselées, cebettes émincées... Le tout parsemé de
cerfeuil, rondelles de radis, artichauts frits, croûtons de tapenade. Ajoutez l'huile
d'olive restante à la tapenade restante et versez-la dans une saucière. Servez aussitôt
la salade accompagnée de tapenade détendue à l'huile d'olive.
Recettes de Chefs - Entrées
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