DUO DE FOIE GRAS AUX MORILLES ET VIN JAUNE

Hugues Droz

- Faire fondre 50 g beurre. Beurrer une plaque à pâtisserie. Découper un carré de feuille de brick, le déposer sur la plaque et cuir au four.
- Faire tremper une heure 50 g de morilles séchées dans de l'eau, bien les rincer. Ajouter 100 g de fond de veau et 100 g de fond de volaille et faire cuire 1 h 30 à feu moyen.
- Faire réduire 30 cl de vin jaune avec 30 g de cassonade; Une fois réduit, délayer le suc avec 5 cl de vin jaune.
- Égoutter les morilles, les hacher grossièrement, réaliser un gros carré avec 120 g de foie gras sur lequel sont immédiatement déposées les morilles hachées.
- Faire des triangles à l'aide de 2 cÏurs d'artichauts ; les colorer à feu vif dans de l'huile et assaisonner.
- Dresser l'assiette avec le foie gras, les triangles d'artichauts et les feuilles de brick. Verser un filet de suc de vin jaune (35 cl). zzz84

Recettes de Chefs - Plats