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BAR RÔTI SERVI EN ÉVENTAIL, LAMELLES DE COURGETTES FARCIES DE TAPENADE ET SA PETITE SALADE PLEINE DE SAVEURS, JUS PARFUMÉ AU PAMPLEMOUSSEMichel Cudraz |
- 1 bar de 3 kg
- 2 courgettes
Tapenade :
- 300 g d'olives noires
- 20 g de câpres
- 4 filets d'anchois
- Huile d'olive
Fumet :
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- 2,5 dl vin blanc
- 1 pamplemousse en jus
- 200 g de beurre
- Mélange de salades,
- Cerfeuil, aneth, ciboulette, coriandre, basilic
Démarrer le fumet :
- Prendre les arêtes de bar, les faire revenir, puis ajouter
la garniture, déglacer au vin blanc et mouiller d'environ 3 litres d'eau, laisser
cuire 45 minutes.
- Trancher des escalopes avec les filets de bar (3/pers).
- Faire de fines lamelles de courgettes (3/pers), les blanchir,
les rafraîchir dans l'eau avec des glaçons.
Réaliser la tapenade :
- Hacher les ingrédients finement au mixer et monter à
l'huile d'olive à la fin.
- Faire réduire le fumet et le jus de pamplemousse, le monter
au beurre à la fin.
- Monter sur une plaque et un papier cuisson l'éventail, prendre
une lamelle de courgette et mettre une petite cuillère de tapenade et intercaler
une escalope de bar que vous aurez saisi dans une poêle très chaude ;
faire la même chose avec les 3 escalopes. Passer au four pendant 3 minutes
à 200 °C
- Ciseler la salade et les herbes. Les assaisonner avec une vinaigrette
(jus de citron et huile d'olive) et dresser le tout dans l'assiette. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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