CABILLAUD DEMI-SEL POÊLÉ, ENDIVES CUITES ET CRUES, SUCS À L'ORANGE Romain Corbière

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 filet de cabillaud de 0,9 à 1 kg
- 9 pièces d'endives jaunes
- 2 pièces d'endives rouges
- 1 orange
- 1 kg de gros sel
- 100 g de sucre
Pour le fumet :
- Arêtes de cabillaud
- 6 pièces d'échalotes grosses
- 5 gousses d'ail
- 1 pièce de fenouil bulbe
- 1 branche de fenouil sec
- 1 litre de jus d'orange frais
- 1 litre de fond blanc
- Sel et poivre mignonnette

Recette

Préparation du cabillaud :
- Lever le filet du cabillaud. Le désarêter puis enlever délicatement la peau en prenant soin de la chair. Récupérer les arêtes pour le fumet.
- Une fois bien paré et désarêté, mettre le filet à mariner dans un mélange de gros sel et de sucre semoule : 1 kg de sel pour 100 g de sucre. Bien recouvrir le filet et le laisser mariner 20 minutes. Puis le passer rapidement sous l'eau claire et le sécher.
- Couper le filet en morceaux de 150 g environ.

Préparation du fumet à l'orange :
- Dans une cocotte en fonte assez grande, faire suer un fenouil émincé, quelques échalotes en biseaux, des parures d'endives, des zestes d'orange crus et les 5 gousses d'ail.
- Après avoir bien fait suer ces ingrédients, les recouvrir avec les arêtes du cabillaud préalablement dégorgées, puis mouiller aux ? de jus d'orange frais et compléter au fond blanc à hauteur. Cuire 20 minutes à frémissement en écumant régulièrement, puis laisser infuser 20 minutes.
- Passer au chinois puis laisser refroidir en cellule. On terminera la sauce en la réduisant avec un peu de beurre frais et de l'huile d'olive.

Préparation des endives rôties :
- Cuire sous-vide, 1 h 30 au four vapeur à 85 °C, des endives entières bien calibrées avec un trait de jus d'orange, du fond blanc, du sel et du beurre. Les cuire bien fondantes puis les refroidir dans de la glace.
- Les tailler en deux dans la longueur puis les colorer dans une poêle antiadhésive, les arroser au beurre moussant. Les débarrasser sur du papier absorbant et les chauffer au four au moment.

Préparation de la marmelade d'endives :
- Émincer (pas trop fin) de grosses échalotes 'Cuisse de poulet' dans la longueur puis les faire suer dans une cocotte avec de l'huile d'olive et du poivre mignonnette.
- Une fois translucide, ajouter 2 fois la quantité d'endives émincées de la même taille que les échalotes, saler et laisser 'tomber'. Déglacer au jus d'orange puis mouiller à mi-hauteur avec le fumet de cabillaud à l'orange. Laisser réduire et ajouter en fin de cuisson une noix de beurre frais pour lier la marmelade.
- Prévoir des dés d'orange crue et des zestes très fins d'orange confite.

Finition :
- Cuire le cabillaud dans une poêle antiadhésive à l'huile d'olive en lui donnant une belle coloration. Attention à la cuisson (51 °C) qui est délicate, l'intérieur doit rester légèrement translucide.
- Chauffer la marmelade dans une sauteuse et ajouter les zestes ainsi que les dés d'orange crue au dernier moment.
- Prévoir 2 plumes d'endive rouge et 1 plume d'endive jaune par personne ainsi qu'une chips d'orange séchée. zzz84

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