Pour 4 personnes :
- 15 pièces de gambas
- 12 bandes de kadaïf (filaments craquants)
- 2 carottes
- Un demi céleri-rave
- 3 échalotes
- 20 g de racine de galanga
- 50 cl de crème
- Vinaigre balsamique
- 1 verre de cognac
- 2 verres de vin blanc
- Herbe (ciboulette, cerfeuil, aneth)
- Parmesan râpé
Pour le velouté :
Faire revenir les têtes de gambas.
Ajouter les échalotes, une carotte émincée et les
racines de galanga.
Déglacer au cognac et vin blanc, et réduire à
sec.
Mouiller à hauteur d'eau, puis laisser mijoter 30 min.
Passer au chinois.
Laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème.
Cuire 10 min.
Pour les filaments craquants
(3
gambas par pers.) :
- Décortiquer les queues en gardant le bout de la queue sur
la gambas.
- Assaisonner, puis entourer de kadaïf, et piquer à
l'aide d'un cure-dents pour les replier.
- Cuire doucement à la poêle avec du beurre (le temps
que la gambas soit cuite et la kadaïf colorée).
La fricassée de légumes mi-cuits
:
- Tailler la carotte et le céleri-rave en brunoise.
- Plonger dans l'eau bouillante pendant 3 min puis rafraîchir.
- Poêler les 3 gambas restantes, puis déglacer avec le
vinaigre balsamique. Laisser réduire un peu.
- Hacher les gambas, puis les ajouter dans les légumes avec
un peu d'herbes hachées, puis remettre en goût.
Pour le tube de parmesan :
- Sur une plaque Tefal, étaler le parmesan en bandes de 6 cm
de largeur et 10 cm de longueur. Cuire à 200 °C pendant 3 min, puis
rouler en tubes. zzz84
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