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UNE PURÉE D'ARTICHAUT, D'AUTRES EN BARIGOULE, BALLOTTINE CROUSTILLANTE DE BLANC ET FOIE DE VOLAILLE, NOIX ET NOISETTE, SORBET TOMATESébastien Buecher |
Pour 8 personnes :
- 8 artichauts
- 300 g de foie de volaille
- 1 kg de blanc de volaille
- 100 g de noix
- 100 g de noisettes
- 5 oeufs
- 6 tomates
- 120 g de concentré de tomate
- Beurre
- 120 g de jambon blanc
- Tourner les artichauts, réaliser avec une
moitié de la purée, avec l’autre moitié une fausse barigoule avec jambon blanc,
sel et poivre, laurier et thym.
- Parer les foies de volaille, passer au lait et égoutter.
- Réaliser le sorbet tomate, turbiner, réserver au frais.
- Réaliser une vinaigrette sans l’émulsionner(huile d’olive, vinaigre, sel et
poivre).
- Ouvrir les blancs de volaille à plat, saler, poivrer, farcir de foies et les
refermer en ballottine avec du film alimentaire, les pocher 20 minutes à 85°c
sous vide.
- Après cuisson, refroidir en cellule ou bac a glaçons.
- À froid, paner les ballottines aux noix et noisettes, sauté au beurre sans
coloration.
- Dresser les assiettes en alternant quenelles de purée d’artichaut et
barigoule, couper, un tronçon de ballottine, disposer une quenelle de sorbet
tomate et quelques grains de gros sel.
zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
