TOKYO-ROME Marc Brétillot

Ingrédients

- 380 g d’eau
- 220 g de sucre
- 220 g de glucose
- 6 g de stabilisateur
- 200 g de vinaigre balsamique
- 300 g d’huile d’olive
- 2,5 g de sel
- 1 g de poivre

Recette

- Faites bouillir l’eau avec le poivre.
- Ajoutez le mélange «sucre, glucose atomisé, stabilisateur et sel», portez le tout à 100°.
- Ajoutez le balsamique et l’huile d’olive.
- Faites refroidir à 3°.
- Laissez reposer 4 h.
- Mixez, passez au chinois et turbinez. zzz84

Recettes de Chefs - Desserts