TARTARE DE BOEUF, L'OEUF PARFAIT, AGUILLE FUMÉE, ÉPINARDS ET UNE INFUSION DE LIVÈCHE Fabrice Biasiolo

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 280 g de coeur de rumsteck
- 40 g de câpres à queue
- 80 g d'anguille fumée
- 2 dl de bouillon de légumes
- 4 oeufs fermiers
- 1 botte de livèche
- 2 cas d'huile d'olive
- 1 cas de vinaigre balsamique
- 0,5 dl de crème liquide
- Fleur de sel, poivre du moulin
- 1 échalote
- 20 g de beurre

Recette

- Mettre les oeufs à cuire dans le four vapeur à 65 °C pendant 50 min. Découper le rumsteck en petits dés réguliers de 2 mm de côté. Ciseler l'échalote, hacher grossièrement les câpres en prenant soin d'en réserver 4 entières pour la décoration finale. Mélanger la viande coupée avec les câpres hachées, l'échalote ciselée, l'huile d'olive, et le balsamique. Assaisonner sel et poivre, et réserver au frais. Dans une grande quantité d'eau salée et en ébullition, faire blanchir les feuilles de livèche pendant 3 min, bien les rafraîchir, puis les égoutter. Faire chauffer le bouillon de légumes avec la crème, lorsque le mélange bout, y ajouter la livèche et mixer, et passer au chinois très fin.

- Dresser en assiette creuse, déposer une quenelle de tartare, l'oeuf tiédi, le tronçon d'anguille fumée, la câpre à queue et enfin, arroser avec le bouillon de livèche. zzz84

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