ENTREMETS DE LÉGUMES ET TRUFFES DE CHEZ PEBEYRE Jean-Marie Amat

Recette

Appareil à blanc manger :
- Cuire dans du lait de soja le céleri boule épluché et coupé en morceaux jusqu'à ce qu'il soit tendre. Passer au bol mixeur avec le moins de liquide possible. Prendre les feuilles de gélatine - 10 à 12 de 2,5 g chacune -,les ramollir sous un petit filet d'eau, puis les laisser tremper 5 min. Les égoutter et faire fondre dans un peu de liquide de cuisson à petite ébullition, une courte minute, sans cesser de remuer au fouet. Ajouter l'appareil de céleri de manière à obtenir 1 litre de préparation. Assaisonner et mettre à prendre au frais, une nuit. Cet appareil servira de socle à la préparation.

Pour la garniture :
- Faire cuire les carottes, navets, radis ronds, fenouils, ou autres légumes en fonction du marché, ou encore champignons : chitaké chinois, enoki et cèpes crus. Couper à la mandoline ou au rasoir à truffes, environ 12 à 15 g de truffe en fines lamelles. Les poser sur la préparation de légumes, avec un grain de sel sur chaque lamelle. Puis assaisonner avec du vinaigre de Banyuls Daumas Gassac, et huile de macération des truffes.
- Servir immédiatement. zzz84

Recettes de Chefs - Plats