RISOTTO AU SAFRAN ET POUDRE DE RÉGLISSE Massimiliano Alajmo

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Pour la réduction du safran :
- 190 g de bouillon de volaille
- 4 g de poudre de safran
Pour le risotto :
- 1,2 l de bouillon de volaille
- 320 g de riz Carnaroli
- 80 g de parmesan râpé
- 70 g de vin blanc sec
- 60 g de beurre
- 50 g de réduction de safran
- 15 g d’oignon blanc haché
- 12 g d’huile d’olive extravierge
- 5 g de jus de citron
- 2 g de poudre de réglisse foncée
- 1 g de pistils de safran
- 1 pincée de sel
- 1 touche de sucre

Recette

Pour la réduction du safran :
- Fondre le safran dans le bouillon de volaille chaud. Faire bouillir à feu doux jusqu’à ce qu’il se réduise d’un tiers.

Pour le risotto :
- Toaster le riz dans un fond d’oignon et d’huile, verser le vin blanc et faire évaporer. Ajouter le sel, les pistils, et peu à peu le bouillon brûlant et 20 g de réduction. Quand le riz est cuit, enlever du feu et mélanger avec le beurre, le parmesan et le jus de citron. Emulsionner avec quelques gouttes du bouillon brûlant et étaler le « risotto » sur une assiette plate. Répandre la poudre de réglisse et décorer l’assiette avec la réduction de safran.

Astuce :
La quantité du safran et de réglisse employée peut varier selon leur intensité.

Note :
A la place de la poudre de réglisse, on peut utiliser des gouttes de réduction d’orange sanguine.

La racine et la fleur, représentées par le réglisse et le safran, unissent les parties plus extrêmes de la plante :l’une basse, profonde et cachée, l’autre haute, séduisante et lumineuse. Presque un dialogue entre les opposés : l’origine et la croissance, la naissance et la renaissance. En effet, les deux ingrédients présentent des caractéristiques similaires et en même temps contraires. L’un entre en bouche amer et en ressort doux, l’autre entre doux et en ressort amer. zzz84

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