Actualités

	du 2 septembre 2004	PARCOURS

Chef du restaurant Michel Bras au Japon

Alexandre Bourdas revient en France après plus de deux ans à l'autre bout du monde

Chef, directeur et manager du restaurant Michel Bras au Japon depuis deux ans et demi, Alexandre Bourdas, 32 ans, se prépare à revenir en France. Gros plan sur une expérience hors normes.

Tiphaine Beausseron

Avec une famille pas spécialement tournée vers la cuisine, on se demande comment Alexandre Bourdas pouvait déjà savoir à 10 ans qu'il serait cuisinier. Lui non plus, il ne le sait pas. Il sait juste que c'était en lui, qu'il n'a jamais pensé à un autre métier. En toute logique, il devait devenir cuisinier.
Dès 13 ans, à la sortie des classes, il s'empresse de courir dans les cuisines d'un restaurant de Rodez, sa ville natale, pour y passer son temps libre. Pas de doute, son attirance pour la cuisine dépasse la simple gourmandise. Il a la cuisine dans la tête et dans la peau. Suivent alors les études, classiques : BEP et CAP cuisine, CAP service, puis BTH cuisine. Il aurait pu s'arrêter là, mais Michel Bras, chez qui il est embauché à la sortie de son BTH, le pousse à poursuivre et à faire un BTS. "Mon contrat, qui devait être un CDI, s'est donc finalement transformé en stage, et j'ai poursuivi mes études." Alexandre décroche son diplôme et poursuit alors son évolution, doucement mais sûrement.

Dans l'ombre…
Chef de partie à Veules-les-Roses (76), puis second au Château de Sully (1 étoile Michelin) à Bayeux (14), il accepte ensuite à 24 ans de refaire dans l'ombre la carte d'un restaurant de Honfleur. "Le chef d'un restaurant 1 étoile Michelin voulait rafraîchir sa carte, et il m'a demandé d'être son consultant technique. Ce que j'ai fait avec plaisir deux saisons d'hiver de suite. Ça me plaisait bien, d'être complètement libre de faire la cuisine que je voulais tout en restant dans l'ombre."
Entre les deux, il fait une saison chez Régis Marcon à l'Auberge des Cimes. "J'ai apprécié de travailler avec lui, mais sa cuisine ne me correspondait pas." Alexandre Bourdas est résolument plus proche de Michel Bras, chez qui il revient comme chef pâtissier en octobre 1998. "La pâtisserie était pour moi un excellent moyen de me perfectionner. Je pense qu'un très bon pâtissier peut devenir un bon cuisinier, mais l'inverse n'est pas forcément vérifiable", juge Alexandre Bourdas, avant de confier : "Quand on m'a proposé de revenir au Château de Sully comme chef, j'ai hésité, mais Michel Bras m'a encouragé."

…puis au bout du monde
Toujours Michel Bras, qui le soutient depuis le départ et qui, après avoir laissé le jeune chef s'affirmer aux fourneaux du Château de Sully pendant deux ans, lui propose de faire l'ouverture du restaurant Michel Bras au Japon. Il s'agit de prendre en charge l'ouverture, la direction, le management et bien sûr la cuisine d'un restaurant conçu comme celui de Laguiole (cuisine, décor, service, philosophie), sauf qu'il se situe au 11e étage du Windsor Hotel sur l'île d'Hokkaïdo… Beau challenge, qu'Alexandre Bourdas accepte et relève avec succès. "En février 2005, cela fera 3 ans que je suis parti au Japon. Le restaurant a bien démarré, il a atteint sa vitesse de croisière. J'ai rempli ma mission et j'ai envie de revenir en France. Je n'ai pas de projet précis et je suis ouvert à toute opportunité." Dans quelques mois, donc, la France retrouvera un jeune chef particulièrement talentueux qui ne demande qu'à partager son savoir-faire. A bon entendeur… < zzz22v zzz18p

En chiffres
Capacité 60 couverts par service
Nombre de couverts réalisés en 2003 13 000
CA 2003 : 20 % du CA total Food & Beverage de l'hôtel, qui comprend 12 restaurants
Prix menus : 137 et 190 e
Prix carte : entre 30 et 95 e

Résumé de parcours
a 22 ans : Chef de partie au restaurant Les Galets, Veules-les-Roses
a 23 ans : Second de cuisine au Château de Sully, Bayeux (1 étoile)
a 24 ans : Consultant technique à L'Assiette Gourmande, Honfleur (1 étoile)
a 25 ans : Chef de partie tournant à l'Auberge des Cimes, Saint-Bonnet-le-Froid (2 étoiles)
a 26 ans : Chef pâtissier au restaurant Michel Bras, Laguiole (3 étoiles)
a 27 ans : Chef de cuisine au Château de Sully, Bayeux (1 étoile)
a 30 ans : Chef de cuisine, directeur et manager du restaurant Michel Bras-Toya Japon.

Pour en savoir plus sur le restaurant Michel Bras-Toya Japon et son chef, vous pouvez consulter le site Internet d'Alexandre Bourdas, construit au plus proche de sa personnalité :
www.alexandre-bourdas.com

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2888 Magazine 2 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE