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	de mai 2004	MICHELIN

Jean-Pierre Billoux Le Pré aux Clercs [Dijon - 21]

Partir, revenir !

Envolée l'année dernière, l'étoile est tout naturellement revenue dans le guide 2004. Cela fait désormais plus de 30 ans que Jean-Pierre Billoux appartient à la galaxie Michelin.

Autour de Jean-Pierre Billoux, les fidèles de la maison : Roland Surdol, second de cuisine depuis 1979, Patrice Gillard, maître d'hôtel/sommelier depuis 1975, Nicolas Cleach, pâtissier depuis 1996, et Alexis Billoux.

Pour Jean-Pierre Billoux, l'aventure commence à Digoin, sa ville natale, le 1er juillet 1960. Il pousse la porte de l'Hôtel de la Gare de Digoin et entre en apprentissage chez Georges Bonnevay. Son destin est scellé... Chez les Bonnevay, on sait ce que cuisine veut dire. Un document précieusement conservé dans la famille atteste qu'un contrat d'apprentissage en faveur d'un prénommé Ferdinand fut signé à Lyon le 20 mars 1770. Et l'on n'ignore pas davantage qu'à Paray-le-Monial, un certain Alexandre Dumaine, pareillement natif de Digoin, fit son apprentissage auprès de Louis Bonnevay, le père de Georges, chez qui Billoux débarque donc, à l'âge de 14 ans. On le sait alors en de bonnes mains. Lui n'a jamais douté de son destin. Employée à la faïencerie locale, sa mère a également travaillé dans l'hôtellerie. Et aussi loin qu'il s'en souvienne, lui-même a toujours rêvé d'être un jour cuisinier.
Le temps est donc venu. A Digoin, à Dole, où l'Hôtel Chandioux est étoilé, à Digoin encore où lorsque Georges Bonnevay décède, on le voit bien prendre la main. C'est en 1968. L'année suivante, Jean-Pierre épouse Marie-Françoise qui vient de faire ses humanités à l'école hôtelière de Strasbourg.

Sur des bases classiques
Lancé dans le grand bain, Jean-Pierre Billoux sait tout ce qu'il doit à son beau-père, à Alex Humbert, le chef de la grande époque de Maxim's, et à Alexandre Dumaine, le maître de Saulieu. A Digoin, le couple est désormais chez lui, avec une première étoile en 1973, une seconde 3 ans plus tard. En 1986, la situation économique de la ville est précaire : c'est l'exil à Dijon à l'Hôtel de la Cloche, doublement étoilé jusqu'en 1992. Puis vient l'envie d'indépendance, d'un vrai chez-soi : c'est Le Pré aux Clercs, restaurant chargé d'histoire, créé en 1833 sur la place de l'Hôtel de Ville où il s'installe en 1996. Hasard de l'histoire, 12 ans plus tôt, Jean-Pierre Billoux avait déjà été approché pour reprendre l'affaire... mais ce n'était pas encore l'heure !
Celle-ci est finalement arrivée, et tout va plutôt bien, avec une clientèle fidélisée qui apprécie le charme de l'endroit, son confort cossu, et la cuisine du chef, classique avec des touches contemporaines. "Il faut avoir l'ouverture d'esprit de ne pas s'enfermer dans la cuisine de terroir."
Tout naturellement, son fils Alexis suit les traces paternelles. "Nous n'avons jamais cherché à l'influencer. Je suis content qu'il fasse le même métier en l'ayant choisi lui-même." En cuisine, la cohabitation ne pose aucun problème. Roland Surdol seconde Jean-Pierre Billoux depuis 1979 et le fils est venu compléter l'équipe après un joli parcours (Guy Savoy, Hôtel du Palais à Biarritz, Portugal pour Westermann, Italie chez Santin).
Présente depuis 1973, l'étoile est bien accrochée. Jean-Pierre Billoux le pense en tout cas, lorsqu'en mars 2003, elle s'envole. "Je n'ai pas compris", dit-il aujourd'hui. Dur à digérer pour le fils qui revient au bercail, mais sans réelle incidence économique. "Nous avons une belle clientèle locale et régionale. On a semé à la Cloche et l'on récolte ici. J'ai le sentiment d'avoir créé une maison de famille où le client se sent comme un invité", dit-il encore, ravi de sa bonne fortune retrouvée. <
Jean-François Mesplède zzz22i

Le Pré aux Clercs
13, place de la Libération
21000 Dijon
Tél. : 03 80 38 05 05 - Fax : 03 80 38 16 16
billoux@club-internet.fr

Investissements
390 000 e fonds inclus
Capacité
45 places + salons
Ticket moyen
69 e
Prix menus
30 (déjeuner, affaires),
45 et 87 e
CA 2003
1 100 000 e
Effectif
15 personnes

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