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	de mai 2004	MICHELIN

Jean-Claude Cahagnet Auberge des Saints-Pères [Aulnay-sous-Bois - 93]

Le 'neuf-trois' étoilé

Jean-Claude Cahagnet et Christian Lièvre se sont installés à Aulnay sur un coup de cœur.

Jean-Claude Cahagnet et Christian Lièvre assurent que rien ne va changer à l'Auberge des Saints-Pères.

Généralement, une étoile au guide Michelin apporte de la satisfaction pour le chef et sa maison, une hausse de l'activité et une notoriété naissante dans le petit monde de la restauration. "Une routine" en comparaison des réactions de contentement collectif engendrées par le premier macaron décroché par l'Auberge des Saints-Pères situé dans un quartier pavillonnaire d'Aulnay-sous-Bois, plus précisément dans le 93 (dites 9 et 3). "Un petit pépé en vélo a fait demi-tour pour venir nous féliciter, et puis nous recevons beaucoup de mails d'habitants des environs contents pour nous et pour la réputation du quartier", raconte, à la fois amusé et ravi, le chef Jean-Claude Cahagnet, 38 ans. Sans parler des équipes de journalistes venues sur les lieux et des plateaux télé auxquels a été convié le chef. Et s'ils refusent d'être catalogués de symbole, lui et son associé, Christian Lièvre, directeur de la salle, ils sont parvenus à faire parler en bien du département, à la grande joie de tous.
Les patrons se sont installés il y a 6 ans au coin de la rue de Rome et de l'avenue de Nonneville. Un coup de cœur et un pari. "On a monté notre clientèle par le bouche à oreille", poursuit Christian Lièvre, 40 ans. Au début, la cuisine est sage. Et puis, un jour, il y a environ 3 ans, le chef se lâche. Le déclic ? Sa rencontre avec un concepteur de vaisselle "fou", Simon Ezagury, dans un salon professionnel de restauration. "J'ai changé d'assiettes et tout est devenu possible. En ce moment, par exemple, nous travaillons sur un projet d'assiettes carrées avec des gouttières. Ça m'oblige à dépouiller mes plats, à les construire en hauteur et à introduire la sauce d'une autre façon. Dans des petits pots à lait blanc, par exemple, posés sur des assiettes noires", explique le chef, membre des Maîtres cuisiniers de France.

Saveurs du monde
Ses recettes, il les veut empreintes de saveurs anecdotiques puisées dans la cuisine du monde. Ainsi, le Foie gras est mariné à la poudre de tomate et huile de Tolède, accompagné d'un pain poêlé à l'huile d'olive et gratté à l'ail avec un chutney de tomate acidulé. Le Filet d'agneau de lait du Quercy est rôti avec de la sauge et de la mandarine compotée et servie avec une crêpe fourrée à la tomate et persillée au bleu d'Auvergne. Et pour finir, une Poire du Comice prise dans une gelée fine au champagne rosé et safran accompagnée d'une compotée de coing à l'orange. "A chaque carte, je change quasiment tout. Un plat reste au maximum le temps de 2 cartes." A venir : un Foie gras au chocolat, soit une pâte de cacao coupée avec un caramel de vinaigre balsamique, du beurre de cacao et quelques épices que le cuisinier fait prendre comme un mendiant avec une vingtaine de fruits secs. Surmontée d'un craquelin orange amère, l'escalope de foie gras poêlé est posée dessus.
Jean-Claude Cahagnet et Christian Lièvre l'assurent : rien ne va changer à l'Auberge des Saints Pères. Le ticket moyen de 60 e avec les vins restera identique, tout comme les formules : un menu à 35 e, composé d'une entrée, d'une viande et d'un dessert à choisir parmi 4 de chaque, et servie au déjeuner et au dîner, le menu Confiance à 55 e comprenant une entrée, un poisson, une viande, des fromages et un dessert, ou à 80 e, servi avec un verre de vin différent pour chaque plat.
S'il est actuellement en salle, Christian Lièvre est initialement cuisinier lui aussi. A 17 ans, il entre en apprentissage chez Pétrus à Paris et à l'Ecole des Métiers de la Table. Premières armes ensuite chez Dagorno en 1983, puis il travaille à La Petite Cour et à La Corbeille. En 1990, il rejoint la Tête Noire à Marnes-la-Coquette (92) comme second de cuisine. A l'occasion de la rénovation du restaurant, il demande à passer en salle et devient second maître d'hôtel et sommelier. Et il laisse sa place en cuisine à... Jean-Claude Cahagnet. Un dernier retour derrière les fourneaux en 1997 pour la banque JP Morgan à Paris, avant de reprendre l'Auberge des Saints-Pères avec le chef. <
Lydie Anastassion zzz22i

Auberge des Saints-Pères
212, avenue de Nonneville
93600 Aulnay-sous-Bois
Tél. : 01 48 66 62 11
info@auberge-des-saints-peres.com - www.auberge-des-saints-peres.com

Couverts
25 en moyenne par service
Capacité
30 places
Ticket moyen
60 e
Prix menus
35 et 80 e
Effectif
7 personnes et 2 apprentis

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