Actualités

	de mai 2004	MICHELIN

Jean-Luc Tartarin La Villa du Havre [Le Havre - 76]

Le fiancé du Havre

A 39 ans, ce Normand de souche renoue avec la première étoile. Installé dans l'ancienne villa de l'écrivain Armand Salacrou, au bord de la Manche, il défend son 'atelier des sens'. Et rend hommage aux artistes contemporains.

Jean-Luc Tartarin parle davantage "d'émotion" de la "reconnaissance d'un savoir-faire", qu'il défend et qu'il voudrait transmettre aux nouvelles générations

Une étoile. Le bonheur simple et resplendissant du premier macaron, de celui qu'on espère sans y croire, Jean-Luc Tartarin connaît. Il l'a vécu, déjà, une fois, "dans une autre vie". C'était au début des années 90, dans un restaurant qu'il crée sur les bords de Seine, à Caudebec-en-Caux. Neuf années s'écoulent, las d'être au four et au moulin, il ferme boutique. L'étoile s'éteint, faute de combattant. 2003, le Guide Rouge le retrouve à la tête de La Villa du Havre, au Havre. Une imposante maison bourgeoise, ancienne demeure de l'écrivain Armand Salacrou, restaurée par le groupe Partouche. "La bâtisse était dans un sale état quand je l'ai vue la première fois", lâche le chef et directeur. Difficile à croire qu'il y a 3 ans, en effet, ces tours et murs qui font face avec tant de fierté au front de mer n'étaient qu'un squat miséreux. A l'intérieur, plusieurs salles. Deux tables ici, trois là-bas, deux autres un peu plus loin. Le décor épuré, dédié aux artistes contemporains, privilégie l'espace. Le couple Tartarin l'a voulu ainsi. Février 2004. Le Guide Rouge, qui surveille, crédite l'établissement d'une étoile. Surpris ? Pas surpris ? Jean-Luc Tartarin parle davantage "d'émotion", de la "reconnaissance d'un savoir-faire" qu'il défend et qu'il voudrait transmettre aux nouvelles générations. "J'aimerais tellement faire partager ma passion aux jeunes", dit-il, songeur. Lui qui rêvait d'être un jour Robuchon ou Bocuse s'inquiète. "La plupart des jeunes travaillent parce qu'il faut travailler. La société fait d'eux des gamins qui ne cherchent pas à comprendre. Ils sont dans une sorte d'oisiveté continuelle." Sourire. "Non, je ne suis pas vieux jeu. Je constate, c'est tout, déconcerté, je l'avoue, par ce que je vois."

L'odeur chaude des mijotés
Jean-Luc Tartarin est né à Caen et a grandi à Rouen. Il garde en mémoire l'odeur chaude et enveloppante des ragoûts qui s'échappaient des grosses cocottes en fonte, dans la cuisine de ses grands-parents. Mijotés de bœuf, d'agneau. Sauces au beurre, à la crème. Au lycée, Jean-Luc Tartarin s'ennuie. Il veut "du concret". Il veut devenir cuisinier. Mais il lui sera impossible d'intégrer l'école hôtelière en cours d'année scolaire. Qu'à cela ne tienne, Jean-Luc Tartarin choisit l'apprentissage. En 1984, à 19 ans, il décroche son CAP. Il gravite à Rouen, chez Gilles notamment, un 2 macarons Michelin à l'époque. Puis quitte la région pour les Crayères à Reims, où il restera un an et demi. Vient le temps du service militaire. On lui confie les cuisines du mess. Ceux qui partent en manœuvre emportent dans leur besace des sandwiches au foie gras et autres gourmandises. Libéré, Jean-Luc Tartarin officie comme second à Veules-les-Roses, chez Gilbert Plaisance. 1989, une nouvelle étape se profile. "J'ai voulu, comme beaucoup, devenir mon propre patron. Ça a été dur parce que l'établissement que j'ai pris était isolé. Il fallait être partout et surtout faire venir la clientèle. J'ai fini par vendre pour pouvoir, de nouveau, me consacrer entièrement à la cuisine."
Jean-Luc Tartarin est chef de cuisine du restaurant de l'hôtel et du casino de Forges-les-Eaux, autre propriété du groupe Partouche, lorsqu'un responsable de la société l'arrache à ses fourneaux pour lui montrer leur toute récente acquisition havraise. "Ari Sebag m'a dit qu'ils venaient de l'acheter à la mairie. Qu'ils en feraient peut-être un hôtel-restaurant ou un restaurant. Il m'a aussi demandé, si l'idée me tentait, de pondre un projet." Quelques jours suffisent à faire naître sur le papier un 'atelier des sens'. Entre 'sa' cuisine et 'l'art contemporain'. Fiançailles prometteuses. Un hommage, aux produits vrais comme aux artistes attirés par la Normandie, allait être rendu. Un besoin sans cesse renouvelé d'expression et de curiosité. Demi-gelée chaude de crustacés aux saveurs piquantes, asperges étuvées, Turbot sauvage cuit sur des os à moelle, jus de carottes caramélisé, fondue d'oignons doux, Ris de veau de cœur français, Pigeonneau fermier de la région cuit entier en cocottée luttée, jus de mangue et soja, carpaccio de chou-fleur cru assaisonné aux sucs de mandarines... Au gré du marché, de la criée, de l'inspiration. <
Sylvie Soubes zzz22i

La Villa du Havre
66, bd Albert 1er
76000 Le Havre
Tél. 02 35 54 78 80 - Fax : 02 35 54 78 81
villa.du.havre@free.fr

Couverts
60
Capacité
40 places
Ticket moyen
75 e
Prix menus
46, 72 et 125 e
CA 2003
838 500 e HT
Effectif
10 à 15 personnes en moyenne selon la saison

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts