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	de mai 2004	MICHELIN

David Etcheverry Le Saison [Saint-Grégoire - 35]

La maison neuve

Après les Agapes, David Etcheverry retrouve l'étoile dans son nouvel établissement, Le Saison. Il œuvre désormais à la maison, dans un environnement naturel et contemporain. La cuisine est à l'avenant, épurée.

David Etcheverry : "J'aime introduire de la pertinence dans ma cuisine, mais par touches, en respectant les habitudes culturelles et régionales."

Arrivée l'an dernier alors qu'il œuvrait aux Agapes, l'étoile suit logiquement David Etcheverry pour orner cette année Le Saison, son nouvel établissement. Mais plus qu'un restaurant, Le Saison, du nom de cette rivière béarnaise où le chef pêchait dans sa jeunesse, est avant tout "mon chez-moi. Je suis enfin dans ma maison et c'est très agréable", confie posément David Etcheverry (littéralement 'la maison neuve' en basque).
Ouvert depuis 6 mois à l'ombre du clocher de la commune de Saint-Grégoire, près de Rennes, et à proximité d'un bois, Le Saison se fond dans le paysage. Après 10 mois de travaux, cette maison renoue avec les bâtisses traditionnelles puisque "les artisans ont utilisé de vieilles techniques remises au goût du jour", comme ces murs enduits de chaux et de cire, ces parquets en chêne... Un bâtiment de qualité donc (deux salles de 20 et 35 couverts et un salon de 25 couverts), agrémenté de touches contemporaines, avec ces toiles abstraites ornant les murs ou cette étonnante cheminée coulissante habillée de bois. "Je voulais un intérieur apaisant, où les clients se sentent détendus. Trancher avec le stress extérieur." Les éléments naturels parsemés ça et là dans les salles confèrent à ce restaurant une ambiance zen, épurée, sobre. A l'image d'ailleurs de la cuisine de ce chef de 34 ans, formé auprès de confrères landais ou normands et marqué par Marc Tizon, ancien chef du Palais à Rennes. "Un homme qui m'a enseigné le respect du produit, les cuissons justes. Il fut pour moi une révélation."
Cette cuisine justement, David Etcheverry l'aime en effet épurée avec des cuissons courtes. "J'aime introduire un brin de modernisme, de la pertinence, mais par touches, en respectant les habitudes culturelles et régionales, et surtout sans effrayer le client." Les superbes produits (à l'instar de ces langoustines fraîches qui attendent d'être sublimées dans un coin de la cuisine) travaillés dans cette vaste cuisine ne sont donc jamais dénaturés.

Rencontres basques et bretonnes
Les producteurs basques et bretons peuvent être rassurés lorsqu'ils confient à David Etcheverry le fruit de leur travail. L'agneau de lait des Pyrénées se joue alors d'herbes folles, le foie gras de Chalosse s'acoquine de poireaux tièdes et de croquant d'épeautre au fromage blanc, la côte de bœuf juste saisie de cette 'Blonde d'Aquitaine et sûrement Basque', comme l'affirme la carte, flirte avec d'onctueuses rattes en croûte de Moltais... Pour la Bretagne, les ormeaux de la baie, rôtis au beurre salé, s'accommodent d'une nage de poireaux et de radis au sirop de dattes alors que l'incontournable homard breton se déguste en passe-crassane, crémeux de romarin et graines torréfiées. Artisan dans l'âme, David Etcheverry le reconnaît : "J'ai modifié ma carte en entrant au Saison, mais les produits restent les mêmes. Je respecte le travail des producteurs et des éleveurs. Prenez la récolte, par exemple, c'est une véritable minutie ! Il faut laisser plus de place au goût des produits dans la cuisine." Et pour accompagner ces plats, le chef a constitué une cave de quelque 300 références. Des incontournables, mais également de "petites appellations, des vins de vignerons. Il faut savoir être sage en la matière".
Pourtant, David Etcheverry reste modeste et demande du temps. Cette étoile est pour lui "une surprise", et il sait que sa clientèle devient beaucoup plus exigeante. "Une maison, on apprend à la connaître avec le temps. Il faut maîtriser l'outil, se l'approprier tranquillement pour trouver l'équilibre", explique celui qui œuvre désormais dans une cuisine aérée, ouverte à la curiosité des clients. On peut en effet, en rejoignant sa salle, jeter un regard furtif par la baie vitrée et piquer quelques tours de main du chef s'activant sur son précieux Molteni. "Il faut également prendre le temps de former les hommes, sans brûler les étapes." En arrivant au Saison, l'équipe s'est étoffée, passant de 7 à 14 personnes. Parmi les nouveaux arrivants, Christine Etcheverry, l'épouse du chef. "Elle m'a rejoint dans l'affaire et prend en charge l'accueil, la gestion des hommes, la comptabilité, etc." En famille, donc, et à la maison, David Etcheverry affiche une sérénité toute prometteuse. <
Olivier Marie zzz22i

Le Saison
Impasse du Vieux Bourg
35760 Saint-Grégoire
Tél. : 02 99 68 79 35
www.le-saison.com

Couverts
35 en moyenne par service
Capacité
60 places
Ticket moyen
50 à 60 e
Prix menus
18, 30, 42 et 55 e
Effectif
14 personnes

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