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	de mai 2004	MICHELIN

Daniel Ettlinger Le Clos Saint-Pierre [Le Rouret - 06]

En toute simplicité

Loin des paillettes de la Côte, Le Clos Saint-Pierre mise sur la décontraction et la simplicité pour séduire. Une démarche qui colle parfaitement à la personnalité de Daniel Ettlinger.

Daniel Ettlinger est un professionnel épanoui : "Je m'amuse tous les jours en cuisine. Le jour où je ne m'amuserai plus, j'arrêterai."

Le Clos Saint-Pierre ne répond pas vraiment à l'image que certains se font d'un restaurant étoilé. Loin de s'en offusquer, Daniel Ettlinger revendique cette différence. "J'ai travaillé dans des 2 ou 3 étoiles pendant 10 ans, et quand je me suis installé, je me suis dit que je ne rentrerai jamais dans ce créneau qui consiste à chercher l'étoile." De ses classes dans ces grandes maisons, il préfère évoquer non pas le professionnalisme technique, mais des rencontres passionnantes avec des gens comme Gualtiero Marchesi ou Guy Savoy, qui "ne sont pas seulement des cuisiniers, mais aussi des hommes communicatifs".
Quand il s'est installé à son tour, il y a 4 ans avec son épouse, il a donc choisi un style très éloigné de la trilogie "grosses prestations, grosse brigade et gros prix". Côté décoration, c'est donc la décontraction et le confort qui priment, à travers les murs en pierres, les poutres apparentes et les photos familiales. En achetant un ancien pub, Daniel et Catherine Ettlinger avaient grand besoin de rénover l'établissement et de lui donner une touche personnelle. Mais grâce à un investissement global relativement modeste (150 000 e), ils ont pu choisir de limiter la capacité de la salle pour accroître le confort du client. 

Décontraction en salle, sincérité en cuisine
Le même état d'esprit convivial prédomine en cuisine : pas de longues cartes ni de produits luxueux, mais un menu unique, chaque jour différent puisque composé au gré du marché. C'est de cette façon que le jeune chef préfère travailler : en choisissant les plus beaux produits du marché et en travaillant cette cuisine du Sud "fraîche, pétillante et sincère" qui lui correspond. En dépit de ses origines alsaciennes, il s'exprime parfaitement dans cette cuisine minute, instinctive, dans laquelle les plats prennent forme au moment du service. Le produit est toujours privilégié et les épices laissées de côté. C'est sur la qualité des ingrédients et le dosage parfait de la cuisson que travaille Daniel Ettlinger. Laisser parler la saveur vraie reste le credo de la maison, jusque dans la décoration de l'assiette où aucune touche purement esthétique n'est rajoutée, si elle ne se justifie pas par le goût.
L'idée du menu imposé, si elle collait à cette mise en avant du produit, a également connu un succès immédiat auprès de la clientèle, très peu saisonnière et largement composée d'étrangers résidant dans la région. "Les gens sont cadrés et le prix est fixe ce qui évite les surprises", explique Daniel Etllinger. Bien plus, ce principe a permis d'instaurer une relation chaleureuse avec la clientèle qui se laisse choyer par l'équipe du Clos Saint-Pierre en toute confiance. "Bien souvent les gens n'ouvrent même plus la carte", avoue fièrement le chef.
Mais il rappelle aussi que cette réussite ne lui revient pas entièrement. "Les gens ne viennent pas au restaurant que pour la cuisine." En salle aussi, dirigée par Catherine Ettlinger, l'esprit de convivialité prime sur la technicité et le professionnalisme commence par le sourire. Si elle peut étonner certains puristes, cette étoile a tout autant surpris Daniel Ettlinger. En dehors de la satisfaction immédiate, elle ne va probablement rien changer à sa manière de travailler ni à ses objectifs : "Continuer à vivre paisiblement et à se faire plaisir comme on l'a fait pendant 4 ans". Mais elle va l'aider à faire évoluer encore la maison sur sa lancée et à faire participer l'équipe à ce projet commun. "Une équipe motivée, ça permet d'aller jusqu'au bout de son idée et de son travail." De là à penser d'ores et déjà à la deuxième étoile, pas question : "Mes 2 étoiles, elles sont là", précise-t-il avec un regard complice sur la photo de ses deux filles. <
Elodie Bousseau zzz22i

Le Clos Saint-Pierre
Place de l'Eglise
06560 Le Rouret
Tél. : 04 93 77 39 18 - Fax : 04 93 77 39 90

Investissements
150 000 e
Couverts
55
Capacité
45 places
Ticket moyen
62 e
Prix menus
49 e ou 42 e le soir, menu du déjeuner à 29 e
CA 2003
800 000 e TTC
Effectif
9 personnes

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