Actualités

	d'avril 2004	ÉQUIPEMENT

Vin & Marée à Paris

Une cuisine en location

Plus qu'une simple alternative à l'achat de matériels, la formule de location permet d'équiper les cuisines avec des appareils des plus performants et des plus innovants sans avoir recours aux sources de financement traditionnelles (immobilisation de trésorerie, emprunt bancaire...). Exemple chez Vin & Marée.

Cécile Junod

Les cuiseurs à vapeur sèche Hobart sont les éléments phare de la cuisine de Vin & Marée.

Sous l'enseigne Vin & Marée, cinq restaurants parisiens proposent des spécialités de poissons et de crustacés pour un ticket moyen de 45 e. 95 % des plats servis sont à base de poisson. Et ici, on a vraiment la passion de ce produit. De la sélection au service en passant par la préparation et la cuisson, tout est minutieusement étudié pour que la qualité du plat soit parfaite. Le poisson est forcément frais et de préférence pêché à la ligne. Pas question d'acheter des filets prêts à l'emploi. Aussi le personnel est-il trié sur le volet et formé à lever les filets, à couper des tronçons, à émincer un poisson cru... bref, rompu aux techniques spécifiques pour la préparation des produits de la mer. Outre la qualification du personnel, on ne conçoit pas chez Vin & Marée le travail du poisson sans un équipement spécial, parfaitement adapté.
Il y a quelques mois, la nécessité de repenser la cuisine s'est fait sentir. On a tout d'abord imaginé une nouvelle table de préparation. Impressionnante. Réalisée sur mesure, elle permet à 5 personnes de travailler simultanément. Tout inox et équipée de douchettes, elle possède des bords relevés et un fond légèrement incliné vers une bonde d'évacuation. Grâce à ce plan de travail, la préparation du poisson est réalisée dans les meilleures conditions : les chairs ne sont pas abîmées et l'hygiène est optimale.
Côté cuisson, l'élément phare, c'est le four à vapeur sèche de Hobart. L'ancienne cuisine en possédait déjà un, doté pour plus de souplesse de deux enceintes indépendantes. La nouvelle en détient 3, toujours à double enceinte. Ici, on est convaincu des performances de ces appareils. La cuisson à vapeur sèche permet une conservation parfaite des qualités gustatives du poisson. De plus, elle réduit considérablement les temps de cuisson et autorise la production en flux tendu, ce qui permet de faire face, en quelques minutes, au coup de feu ou à l'arrivée inattendue d'un groupe de personnes. Et pour doter sa cuisine de ces appareils surdoués, Jean-Michel Hubert, directeur général de Vin & Marée, a souscrit un contrat de location.

Le fourneau, également signé Hobart, comprend 6 feux vifs, 2 grills, 2 bains-marie, et encore 4 feux vifs, puis 1 plan neutre et 1 friteuse. 2 salamandres Morice surplombent le fourneau adossé.

Un choix réfléchi et commenté
Tous les matériels Hobart sont proposés en location pour permettre de choisir les équipements le mieux adaptés aux besoins de chacun. Le matériel peut être mis à disposition pour 3, 4 ou 5 ans selon le budget mensuel souhaité.
Chez Vin & Marée, le premier contrat de location a été signé en février 2000, pour la cuisine complète de l'établissement situé avenue de Suffren (établissement qui a été récemment dévasté par les flammes). Le dernier en date concerne la cuisine du restaurant de l'avenue du Maine. Là aussi, la solution de la location a été choisie. "Trois raisons principales ont motivé notre choix pour la location, précise Jean-Michel Hubert. Tout d'abord, l'aspect financier et fiscal. Il n'y a pas d'ajout dans nos encours de crédit, les charges sont déclarées plus rapidement que les amortissements, ce qui limite les profits réalisés et donc réduit nos impôts. Par ailleurs, bien que le matériel soit très sollicité, les risques de pannes inopinées sont limités grâce à l'entretien courant régulièrement effectué. Enfin, les interventions des techniciens étant entièrement couvertes par nos contrats, nous avons une parfaite maîtrise des coûts au couvert. Les coûts d'exploitation sont parfaitement identifiés et fixes, ce qui nous permet de manager efficacement nos établissements au lieu d'avoir à gérer les impondérables. Et surtout, ce que j'apprécie, c'est ma tranquillité d'esprit, même si cela a un coût. Dès qu'une panne survient, le service après-vente intervient immédiatement."

Les 4 avantages de la location
a La flexibilité : en fin de contrat, plusieurs possibilités se présentent : remplacer la machine par une neuve bénéficiant des dernières innovations via un nouveau contrat de location, prolonger la durée du contrat avec diminution de 50 % des loyers ou enfin restituer la machine.
a La tranquillité d'esprit : durant la durée du contrat, le matériel est bien entendu entretenu par le service après-vente du constructeur. L'installation, la mise en service et la formation des utilisateurs sont également effectuées par Hobart. Le contrat de location est un contrat de confiance. Sur simple appel avant 17 h, un technicien intervient dans les 24 heures.
a L'hygiène et la sécurité : grâce au système de location, le restaurant dispose d'un matériel récent, conforme aux normes d'hygiène et de sécurité en vigueur.
a La maîtrise du budget : les loyers sont fixes et non révisables. Il n'y a donc pas d'immobilisation de capital, lequel reste disponible pour réaliser d'autres projets. Aucun apport initial n'est donc nécessaire. Aucune dépense supplémentaire n'est à prévoir. Les matériels loués sont garantis pendant toute la durée du contrat, main-d'œuvre, déplacements et pièces détachées inclus. <

Hobart de date en date
1880 : Le savant Thomas Edison et Clarence Hobart collaborent dans le domaine de la production d'énergie électrique.
1897 : Leur collaboration amène Clarence Hobart à créer la Hobart Electric Manufacturing Company. Les premières applications de cette société concernent l'intégration de moteurs électriques dans les machines de préparations alimentaires (moulins à café, mélangeurs).
1914 : Le lancement du batteur-mélangeur 'A 80' positionne Hobart comme leader de ce marché aux Etats-Unis.
1921 : Implantation de Compagnie Hobart en France.
1926 : Hobart se lance sur le marché des machines à laver la vaisselle professionnelles.
1928 : Lancement de la première éplucheuse à pommes de terre et construction de la première usine Hobart en France à Ivry-sur-Seine (94).
1933 : Lancement du batteur-mélangeur 'A 200'. Toujours commercialisé aujourd'hui, il est devenu le batteur-mélangeur le plus vendu au monde.
1950 : Lancement de la première gamme de vaisselle à convoyeur.
1969 : Commercialisation des premiers micro-ondes et des cuiseurs à vapeur sèche.
1980 : Acquisition d'une société spécialisée dans les fours à air pulsé et la cuisson horizontale.
1997 : Hobart fête son centenaire.
1999 : Fusion de Premark International avec Illinois Toolworks Inc. Le groupe ITW (dont Hobart est une filiale) emploie 55 000 personnes et réalise un CA de 10 milliards de dollars.
2002 : Certification Iso 9001 version 2000 de l'ensemble des services de la Compagnie Hobart France.
2003 : Hobart obtient son 6e prix Apria de l'innovation pour le lave-vaisselle 'FX 800'.

Adresses

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article