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 de novembre 2003 |
REPÈRES |
4 Une fréquentation en chute libre
4 Des restaurants haut de gamme très durement touchés
4 Tous les services dans le rouge
Laurence Coquelet - L'Hôtellerie/Coach Omnium
Conformément aux prévisions, les chaleurs du mois d'août ont
lourdement porté préjudice aux restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium.
Leur nombre de couverts servis a dégringolé de 7,5 % au cumul à fin août 2003 par
rapport à fin août 2002. En particulier, 64 % d'entre eux ont constaté une baisse de
leur clientèle étrangère. Mais elle n'est pas la seule concernée. "On a aussi
noté une baisse importante de la clientèle locale", précise Robert Dollinger,
du Pax à Strasbourg. "Notre activité groupes touristiques a été très
faible", souligne également un professionnel. Si tous les types de clientèles
ont été touchés indifféremment, on a, en revanche, relevé des inégalités
géographiques. Ainsi, tandis que les restaurants du Sud et des zones littorales,
habitués aux fortes chaleurs, n'ont, semble-t-il, pas enregistré de réelles pertes par
rapport aux autres années, les professionnels installés en banlieue parisienne ont
assisté à une véritable fuite de leur clientèle, en baisse de 13,8 % par rapport à
l'an dernier.
Cette piètre fréquentation a en outre été aggravée par la chute des dépenses des
touristes : le ticket moyen a reculé de 1,7 % au cumul à fin août 2003 par rapport à
fin août 2002. Certes, la canicule a certainement eu un impact sur l'appétit des
consommateurs, mais cela n'explique pas tout. Cette restriction budgétaire correspond
apparemment à une tendance de fond. Et pour cause. Si l'on part de plus en plus
fréquemment en vacances, le budget accordé à ce poste, lui, ne varie pas. De fait, 71 %
des restaurateurs interrogés estiment que les vacanciers contrôlent de plus en plus
leurs dépenses. Ils se renseignent sur les tarifs avant la réservation",
confie même un professionnel. Cela explique peut-être la véritable claque qu'ont reçue
les établissements haut de gamme, en voyant leur fréquentation chuter de 14,1 % par
rapport à 2002. Dans ce contexte bouleversé, certains s'en sont quand même sortis, sans
forcément se l'expliquer. "Curieusement, nous avons réalisé l'essentiel de
notre chiffre d'affaires avant le 24 août. Par contre, nous avons ensuite senti une
baisse très nette, alors que les retours de vacances étaient amorcés et que le soleil
était toujours présent", rapporte ainsi Francis Lechevalier, des Délices du
Roy, à Neuilly-sur-Seine (92). D'autres ne doivent leur salut qu'à des manifestations
prévues de longue date, et qui n'avaient pas anticipé la canicule. "Les mariages
nous ont sauvés", confie un restaurateur d'Antonne. Paradoxalement, quelques
professionnels ont enfin sauvé leur activité d'août, mois de vacances par excellence,
grâce aux entreprises, à l'image de ce restaurateur des Hauts-de-Seine qui se
réconforte d'une "très bonne deuxième quinzaine pour les séminaires".
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| Résultats globaux toutes régions | |
|---|---|
| Août 2003 | Prix moyen couvert |
| * Déjeuners | 17,90 e |
| * Dîners | 20,60 e |
| * Banquets | 16,10 e |
| * Total, hors banquets | 19,30 e |
| * Total, avec banquets | 18,80 e |
| Résultats géographiques Janvier à août 2003/2002 |
Evolution couverts servis | Evolution prix moyen couvert |
|---|---|---|
| * Paris, avec banquets | 1,2 % | - 0,1 % |
| * Couronne Paris, avec banquets | - 13,8 % | - 6,6 % |
| * Province, avec banquets | - 5,2 % | 1,1 % |
| Selon les prix pratiqués - TTC - SC, boissons comprises avec banquets | ||
| * Restaurants de 10 à 20 e/couvert servi | - 8,2 % | 0,8 % |
| * Restaurants de 20 à 30 e/couvert servi | - 5,3 % | - 0,1 % |
| * Restaurants de + de 30 e/couvert servi | - 14,1 % | - 3,2 % |
| Selon les services | ||
| * Déjeuners | - 8,3 % | - 2,4 % |
| * Dîners | - 11,2 % | 1,6 % |
| * Banquets | - 3,2 % | - 3,4 % |
| * Total, hors banquets | - 9,0 % | - |
| * Total, avec banquets | - 7,5 % | - 1,7 % |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2846 Magazine 6 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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