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Stratégie

Pour doper le CA du bar

Le Hilton Orly se démarque

Ne plus être un simple bar d'hôtel, mais devenir un lieu de rendez-vous, de retrouvailles, de détente, offrant soirées à thème et plaisirs de la découverte. Telle est l'ambition des responsables du bar de l'hôtel Hilton, à Orly. En excellente voie.

Sylvie Soubes

De gauche à droite : Jean-Michel Julien, chef de rang, Gwénaël Quéméner et Wilfrid Guilleux, une nouvelle équipe pour un nouveau bar.

Wilfrid Guilleux a pris la direction de la restauration du Hilton Orly courant 2001, et Gwénaël Quéméner, maître d'hôtel, en charge du bar, est arrivé au début de l'automne de la même année. Les deux hommes ont l'ambition commune de personnaliser le bar de l'hôtel, d'en faire un lieu de rendez-vous à part entière, un centre d'intérêt. L'objectif est à la fois de garder la clientèle au sein de l'hôtel et d'attirer une clientèle extérieure. "Un bar tout seul ne suffit pas aujourd'hui pour intéresser, aussi beau soit-il. Il faut une politique d'animation, et nous avons démarré la nôtre par la mise en place d'un écran géant, qui, déployé, permet la diffusion d'événements sportifs, de films ou de concerts, explique Wilfrid Guilleux. Le choix dépend en fait du type de clientèle qui se trouve dans l'hôtel à ce moment-là. Nous avons beaucoup de séminaires, et cela nous permet de savoir à l'avance vers quel programme nous diriger." Chaque mois désormais, dans la deuxième quinzaine, une semaine à thème habille le bar. Pour le beaujolais nouveau, tonneaux, raisins, nappes à carreaux, donnaient le ton. "Nous avons fait des dégustations de charcuteries et nous avions prévu des kits-cadeaux pour les consommateurs les plus fidèles (briquets, porte-clés, etc.)."

De l'Irlande aux Antilles
Les thèmes déclinés vont de l'Irlande aux Antilles. "L'important, souligne Gwénaël Quéméner, c'est d'être cohérent dans l'offre." Décoration, type de cocktails, programme vidéo ou musiciens en live... "Tout doit être dans le même esprit." L'équipe des barmen a également été renforcée. Aux côtés des 2 principaux responsables, on trouve Jean-Michel Julien, qui a longtemps travaillé en Angleterre, 5 autres barmen et 1 commis.
Le champion de France 2001 de cocktails, Nicolas Hemery, s'est prêté à une sympathique exhibition derrière le bar. Les consommateurs ont ainsi pu découvrir les saveurs du cocktail qui lui a permis de remporter le titre. Ils l'ont aussi questionné sur son métier et l'art du cocktail. "C'était étonnant, il y avait tellement de monde qu'on avait l'impression que tous les clients de l'hôtel étaient au bar", se souvient Wilfrid Guilleux. Comme tout bar d'hôtel, celui du Hilton Orly bénéficie d'une large plage horaire (7 heures/2 heures). La partie salle sert aux petits-déjeuners et à la restauration des groupes le midi. "Deux créneaux horaires que nous cherchons à dynamiser sont l'apéritif (19/21 heures) et la fin de soirée (à partir de 22 h 30)." Une borne Internet a été installée et Wilfrid Guilleux envisage de mettre en place un système de recharge pour téléphone portable. "Les gens pourront brancher leur téléphone et prendre un verre pendant ce temps." La carte du bar a entièrement été refaite. Clarté et lisibilité ont été les mots d'ordre. "Au lieu de lister des cocktails classiques, nous avons préféré pousser des produits différents, plus originaux, plus attractifs." Les cocktails du jour sont des créations maison uniquement. Innovation encore : une carte des cafés, avec des recettes de cafés aromatisés, a été intégrée à la carte du bar. "Nous avons une clientèle internationale, sensible à ce type de produits", ajoute Wilfrid Guilleux. Le bar doit aussi changer de look d'ici la fin de l'année. "Avant, le bar se limitait à un service client. Je crois, petit à petit, que nous réussissons à créer un état d'esprit. On ne vient plus au bar par hasard, mais par envie", termine Wilfrid Guilleux. Deux tendances lui donnent raison. La présence de plus en plus régulière du personnel d'Orly d'abord. Et les chiffres. Alors que l'hôtel subissait lui aussi les contrecoups de la crise internationale, le bar affichait en 2001 une hausse des recettes de 15 % par rapport à 2000, à période égale ! n zzz26v

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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE