TendanceDéfiant les normes et les idées reçues, la porcelaine blanche s'associe au verre dans d'audacieuses compositions. Plus que jamais, les fabricants ont imaginé de véritables concepts basés sur la déclinaison de formes inédites pour la mise en valeur des créations culinaires. La preuve par l'image.
Cécile Junod
Se démarquer, personnaliser
son accueil et son décor, imaginer de nouvelles saveurs et composer de véritables
œuvres d'art dans l'assiette sont les nouveaux enjeux de la restauration. Pour
répondre aux attentes des chefs en matière de créativité, les arts de la table, et la
vaisselle tout particulièrement, ont beaucoup évolué ces derniers temps. Et si le blanc
a repris une place de leader, il s'adonne désormais à toutes les fantaisies de forme.
Après le rond, le carré et le rectangulaire, il se plie aujourd'hui aux géométries les
plus variables. Jamais les arts de la table n'ont donné autant de possibilités aux chefs
d'harmoniser leurs créations aux contenants. Finies les tables à vaisselle unique.
Désormais, chaque plat se sert dans son assiette spécifique.
La vaisselle en verre est aussi très à l'honneur. On la marie volontiers à la
porcelaine blanche dans des associations aussi variées qu'originales. Notamment pour la
présentation des mises en bouche ou des desserts, ou encore pour le service du café
gourmand (très en vogue). De plus en plus aussi, les chefs proposent en accompagnement du
plat principal des jus, sauces et autres fantaisies salées servis dans de petits
récipients séparés. Là encore, les fabricants ont développé de véritables concepts,
permettant à chacun de réaliser des combinaisons très personnalisées.
Autre révolution marquante, le nappage. En blanc immaculé, il reste très présent sur
les tables gastronomiques. Dans d'autres établissements, il a évolué en chemin de
table. Et sur les tables branchées de la capitale, il a totalement disparu. Désormais,
le couvert est dressé directement sur la table, mettant ainsi à l'honneur le plateau en
bois ou le formica. Dans la restauration commerciale, le set en papier reste d'actualité.
Côté verrerie, le verre à pied n'a en rien cédé du terrain sur les belles tables.
Dans une version plus branchée, il s'associe volontiers au gobelet, parfois en couleur. n
En rupture totale avec la mise en scène traditionnelle des plats, Steelite lance
'Sheer', une vaisselle qui conduit vers une nouvelle dimension, permettant la création de
mets en 3D. 'Sheer' pousse l'imagination du chef au-delà des contraintes
conventionnelles, et lui permet de souligner sa différence tout en apportant une réelle
valeur ajoutée.
Elaborée en Albalite®, une matière réputée pour sa résistance à l'ébréchure,
cette vaisselle allie pureté du blanc aux qualités de la porcelaine la plus fine, avec
une résistance mécanique exceptionnelle. Elle est, par ailleurs, résistante aux chocs
thermiques, passe au micro-ondes sans problème, et supporte les lavages répétés en
machine.
'Modulo' de Guy Degrenne Hôtel |
  Guy Degrenne lance son
concept de porcelaine blanche, modulable et multiusages. Cette nouvelle forme associe
design et fonctionnalité permettant de nombreuses utilisations et combinaisons. 'Modulo'
se compose d'assiettes carrées et rondes, de plats, coupes et bols qui se déclinent dans
différents diamètres et s'empilent harmonieusement pour vivre autrement la table. Par
ailleurs, l'architecte Sylvain Dubuisson a mis son talent au service de la porcelaine,
pour donner naissance à une autre collection baptisée 'SD One'. Les assiettes sont
rondes avec seulement une aile suggérée. Les tasses à café sont accompagnées d'une
soucoupe carrée. A découvrir aussi ornée d'un décor 'Hortensia'. Leader en Europe du couvert en acier, Guy Degrenne propose une importante gamme de couverts bien adaptée aux CHR et répondant à tous les goûts. Très contemporaines, les dernières créations s'inscrivent dans une tendance zen et avant-gardiste.
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Avec 'Modulus', toutes les pièces fonctionnent tel un module individuel pouvant se combiner sans fin avec les autres pour créer des concepts toujours différents. Grâce aux 4 dimensions d'assiettes, aux plats rectangulaires et aux bols angulaires, la trendfood peut être servie à tout moment de la journée. Les plateaux en bois existent en 3 dimensions et sont combinables à l'infini avec les bols et assiettes.
Pensée pour les buffets et la table, la collection 'Event' séduit par son savant cocktail de design novateur, d'esthétique puriste et de fonctionnalisme achevé. Une grande souplesse caractérise ce nouvel assortiment qui conçoit le buffet comme faisant naturellement partie des arts de la table. C'est au designer Carsten Gollnick, distingué à plusieurs reprises pour la fonctionnalité et l'esthétique formelle de ses créations, qu'a été confiée la conception de cette ligne 'Event'. Chaque pièce est une œuvre en soi, qui, pourtant, se fond aux autres en une unité réussie, chaque fois renouvelée. Schönwald est distribué par Christian Gicquel.
'Les Associés' de D.M.D. |
| Voici une nouvelle collection qui associe harmonieusement et
astucieusement porcelaine et verre pour le service des mises en bouche, des desserts et
autres petites gourmandises salées/sucrées selon l'imagination du chef. Formes carrées,
formes souples, tout se marie en permettant à chacun de développer le côté ludique de
ses compositions.
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Avec plus de 1 200 pièces de porcelaine blanche, Pillivuyt propose la plus grande collection d'Europe. La forme carrée de 'Quartet' répond à la mouvance zen actuelle et propose une alternative intéressante au traditionnel cercle. Quant au décor 'Granité', il met en valeur les préparations culinaires en créant tout autour un véritable cadre à l'instar d'une œuvre d'art unique.
'Cuisine du Monde' de Philippe Deshoulières |
| Nées de la rencontre des chefs du monde entier et du porcelainier, les
pièces de cette nouvelle collection deviennent tour à tour amuse-bouche, dégustation ou
plat canaille. La cuisine prend soudain de nouvelles formes et l'usage de la porcelaine
n'est limité qu'à l'imagination des chefs.
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Descendante de la fameuse faïencerie de Sarreguemines, la fabrique de Digoin est née en 1870 avec en héritage plus d'un siècle de savoir-faire. Elle puise sa personnalité dans une carrière toute proche offrant l'un des kaolins les plus blancs d'Europe. Avec rigueur et passion, la fabrique n'a cessé d'améliorer ses techniques, notamment celle de l'émaillage, tout en intégrant les dernières technologies. Aujourd'hui, Sarreguemines propose des collections très contemporaines, autorisant une nouvelle manière de dresser la table en combinant harmonieusement les formes carrées, ovales et rondes. 'Alba' existe en blanc et orné de décors modernes.
Après avoir réalisé des vitraux en 1959, Bernard Gilbert créait une collection d'objets contemporains pour la table. Depuis, la technique mise au point consiste à mouler par thermoformage du verre préalablement émaillé. Et si les décors créés par Odile Gilbert évoluent régulièrement, certaines formes sont restées les mêmes depuis les années 60 : elles sont désormais un classique mais toujours très tendance.
© Bernard Gilbert Editions
Spécialiste du grès, Montgolfier crée sur mesure, rapidement et à un coût intéressant, toutes sortes d'articles pour la table : assiettes, plats, coquetiers, plats à tajine, assiettes à foie gras, cloches, etc.
Sa rencontre avec le verre en 1996 est pour Simon Ezagury, décorateur, une révélation. Son travail s'emploie à prouver que cette matière peut être aussi chaleureuse que conviviale. Par l'impression de grillage, voire par l'insertion de métal ou de délicates fusions de couleurs, il crée assiettes et plats aussi originaux que beaux, offrant un support personnalisé aux créations des chefs.
'Ethnic' d'Yves Deshoulières-Apilco |
 Très
tendance, ce décor discret peut être adapté à toutes les formes de porcelaine. Il met
en valeur aussi bien les collections actuelles, tels que le carré de la forme 'Zen', la
coupe de la forme 'Tonga', que la traditionnelle forme 'Opéra' à aile plate. Mélange de
brun profond moucheté et de noir, la toute dernière création 'Ethnic' s'accorde à tous
les styles de décoration. Son discret décor laisse aux chefs toute latitude pour
exprimer leur créativité gastronomique. A noter qu'Yves Deshoulières-Apilco sort un tout nouveau catalogue de vaisselles à thème pour l'hôtellerie et la restauration. Les photos ont été prises avec la complicité de Christian Rougier (restaurant Maxime à Poitiers) pour illustrer la réelle symbiose entre l'art culinaire et les arts de la table. |
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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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