"Les clients des palaces, personnes fortunées et hommes d'affaires, apprécient aujourd'hui la cuisine à tendance "méditerranéenne" : une cuisine de saison, légère et parfumée avec des herbes et de l'huile d'olive, une cuisine sans sauce au beurre mais avec des jus de viande. Je travaille ainsi beaucoup de poissons et de produits qui proviennent du sud de la France, de l'Italie ou de l'Espagne. Quant au carpaccio, qui évoque pour eux un plat léger, fin et frais, bon pour le régime, il correspond tout à fait à leurs attentes. Bien sûr, je prépare mes carpaccio avec des produits nobles : langoustines, caviar, saint-pierre, thon de Saint-Jean-de-Luz, truffes blanches, cèpes... Un carpaccio de saint-pierre à la carte est choisi par 15 clients sur 50. En automne/hiver, ma clientèle apprécie le Carpaccio de langoustines à la crème aigrelette et sa quenelle de caviar. Ce carpaccio est servi tiède. Une fois tranchées, les langoustines non marinées sont passées à la salamandre pendant 30 s à 1 mn afin d'en exhaler les saveurs. Leur chair reste cependant translucide. Pour le Carpaccio de thon et sa quenelle de rillettes de thon, j'utilise du lomo (cœur de filet) de thon de Saint-Jean-de-Luz et du lomo de thon blanc en conserve que j'importe d'Espagne. Avec ce thon espagnol, je prépare la rillette en ajoutant des piquillos en dés, du poivre d'Espelette, un peu de mayonnaise et de la ciboulette. Je rehausse le Carpaccio de saint-pierre avec de l'huile d'olive parfumée aux graines de vanille. Le Carpaccio de canard à l'huile de truffe est servi avec de pâtes tièdes, parsemées de copeaux de truffes blanches et de parmesan. Je joue aussi sur l'association chaud/froid dans le Carpaccio de cèpes : des cèpes ébouillantés, égouttés par serrage entre deux plaques, émincés, servis avec une vinaigrette à base d'huile d'olive, vinaigre balsamique, échalote ciselée, ciboulette et pignons de pin concassés. Au centre, je dispose un mesclun et trois langoustines rôties. En dessert, mes clients apprécient le Carpaccio d'ananas à la vanille et à la menthe fraîche servie avec une quenelle de crème fraîche fouettée mélangée à de la noix de coco râpée et grillée à la salamandre. Comme les carpaccio plaisent bien à mes clients, j'aime en imaginer de toutes sortes." n
L'HÔTELLERIE n° 2616 Magazine 3 Juin 1999
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