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 du 2 septembre 2004 |
ACHATS |
Le poisson conditionné sous vide a été proposé sur le marché français en 1997 par Neva Food. Cette technique de conservation séduit de plus en plus de restaurateurs. Depuis ces deux dernières années, certains distributeurs multiproduits comme Davigel SA et Pomona TerreAzur offrent désormais cette nouvelle solution poissons frais à leurs clients.
Fondé en 1984, Neva Food SA, spécialiste des produits de la mer et filiale du groupe AFL, fournit la restauration commerciale en région parisienne et en province.
  Fraîcheur et gestion matières premières sont assurées avec le Trio de la Mer Neva Food, un assemblage de poissons calibrés et conditionnés sous vide. |
Davigel
SA
24 références sous vide ou sous atmosphère contrôlée
Davigel, qui n'offrait jusqu'à maintenant qu'une gamme de poissons et produits de la mer surgelés, s'est aperçu que beaucoup de ses clients restaient utilisateurs de produits frais…
 Délicieuse, la Queue de lotte conditionnée sous vide Davifrais. |
En
1997, nous nous sommes demandé, explique Nicolas Billeret, chef de groupe Achat
Davigel SA, comment Davigel SA, qui a su imposer son standard de qualité dans le
surgelé, pouvait faire de même pour la marée fraîche. Nous avons décidé de mettre au
point une gamme de produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère contrôlée. Le
plus difficile a été de trouver les opérateurs, capable d'assurer dans le respect des
réglementations en vigueur la préparation, la découpe et la maîtrise des techniques de
conditionnement. Nous avons procédé comme pour les autres gammes de produits, avec une
approche industrielle rigoureuse : audits pour sélectionner les prestataires de services
capables de faire les découpes de poissons dans les meilleures conditions, étude de
conservation des poissons sous vide et sous atmosphère contrôlée afin d'en déterminer
la DLC, rédaction de cahiers des charges, mise en place de procédures de
traçabilité… Nous n'avons été opérationnels qu'en 2001, et nous avons lancé
cette gamme sur le plan national courant 2002." Le service Qualité Davigel assure
pour les poissons frais les mêmes contrôles que pour les poissons surgelés : contrôle
de l'authenticité des espèces par un test biochimique d'isoélectrification des
protéines, contrôle de la fraîcheur par un examen organoleptique mais aussi par des
contrôles chimiques : facteur K* et taux d'ABVT** mesurables le jour de réception du
poisson dans les entrepôts Davigel.
Par ailleurs, pour garantir à ses clients une parfaite
maîtrise de la chaîne du froid, donc un bon maintien à température du poisson, Davigel
insère dans chaque carton un 'gel pack' (poche de glace). La gamme Poissons et
coquillages réfrigérés Davifrais comporte aujourd'hui 24 références.
*Facteur K :
mesure l'évolution de la dégradation du poisson après sa capture.
**ABVT : Azote basique volatile total.
Les noix de Saint-Jacques conditionnées sous vide Davifrais gardent toute leur
fraîcheur.
| Avantages du poisson
conditionné sous vide ou sous atmosphère contrôlée HYGIÈNE STOCKAGE GESTION
MATIÈRES PREMIÈRES PRÉCAUTIONS
D'UTILISATION |
< La gamme poissons et coquillages frais Davifrais sous vide ou sous atmosphère contrôlée
| La gamme Poissons et
coquillages réfrigérés Davifrais comprend : Deux
poissons nobles entiers Des découpes de poissons garanties sans arêtes et
sans flancs afin d'éviter tout risque parasitaire, conditionnées sous vide ou sous
atmosphère contrôlée DLC : 6 à 7 jours |
Pomona TerreAzur
Libr'Océan : une gamme spécifique sous vide ou atmosphère contrôlée
Pour fournir à ses clients restaurateurs des produits de la mer répondant parfaitement à leurs attentes (grammage, traçabilité, disponibilité, fraîcheur), Pomona TerreAzur a construit deux gammes de produits de la mer totalement dédiées à la restauration, tout comme il l'avait fait précédemment pour les fruits et légumes : les gammes Libr'Océan et Escale Saveur.
 Découpes calibrées de saumons conditionnées sous atmosphère contrôlée Pomona TerreAzur. |
La gamme Libr'Océan est composée de découpes de
poissons et de coquillages conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée. "Avec
ces gammes de produits de la mer, explique Gérald Caussé, directeur du réseau
Pomona TerreAzur, nous ne sommes plus dans une démarche d'achat d'opportunités mais
dans des démarches d'achat bien réfléchies, bien ciblées. En effet, les achats de
produits de la mer sont effectués par notre bureau d'achats Marée situé à Boulogne,
qui compte 8 personnes à l'écoute quotidienne des marchés du monde entier. Ces
collaborateurs, en liaison permanente avec l'équipe d'achat nationale, sélectionnent les
produits en fonction de cahiers des charges très précis et de deux chartes de qualité :
celle des Poissons d'élevage (traçabilité et contrôle permanent des produits et outils
de production) et celle du Thon (suivi histaminique renforcé et refus, conformément à
la législation, des produits traités au monoxyde de carbone). Le respect de ces cahiers
des charges et des chartes de qualité par les fournisseurs est surveillé par un
responsable Qualité Marée qui fait partie de l'équipe du service Qualité national
Pomona TerreAzur."
Avec les chartes de qualité Poissons d'élevage et Thon
définies en juin 2004, le réseau Pomona TerreAzur renforce sa politique de sécurisation
des filières. De plus, il est équipé d'un système informatique qui permet d'assurer la
traçabilité des produits. La maîtrise de la sécurité et celle de la traçabilité de
Pomona TerreAzur sont reconnues par l'Afaq au travers des certifications Qualité Service
Mer et ISO 9001 version 2000.
"Ainsi, conclut Gérald Caussé, grâce à
nos deux gammes spécifiques, grâce également à notre service logistique performant et
à notre proximité commerciale (nos entrepôts couvrent un rayon de 100 km maximum), nous
permettons aux restaurateurs de cuisiner des produits de la mer à la fois frais, faciles
à utiliser et à des prix compétitifs." zzz50h
< La gamme Libr'Ocean Pomona TerreAzur sous vide ou sous atmosphère contrôlée
La
gamme Libr'Océan Pomona TerreAzur comprend :
• Des découpes
de saumon calibrées avec ou sans peau
(pavé ou darnes - DLC 8 jours), des Filets de saumon avec ou sans peau (DLC 10 jours)
• Des découpes de poissons blancs
- lieu noir, julienne, lingue - (pavés et dos), (DLC 6 jours)
• Des moules vivantes, avec un taux de chair et un
calibrage garantis, non cuisinées et prêtes à cuire (DLC 6 jours) : moules pêchées
d'Irlande, de Grande-Bretagne ou de Hollande, moules bouchot de France et moules corde
d'Italie, d'Espagne, de Grèce ou de France.
N.B. :
Les produits de la gamme Escale Saveur Pomona TerreAzur, non conditionnés sous vide ou
sous atmosphère contrôlée, offrent des produits et découpes répondant aux attentes de
la restauration commerciale haut de gamme : Saumon fumé de façon traditionnelle (salé
au sel sec et fumé au bois de hêtre) et tranché, Filets de poissons blancs haut de
gamme, sans flanc et coupés main et Brandade Parmentier.
Des poissons mais aussi des moules
vivantes sont proposés dans la gamme Libr'Océan Pomona TerreAzur.
Fraîcheur,
traçabilité, sécurité et praticité - Produits de la mer frais, sous contrôle, prêts
à cuisiner et conditionnés
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la mer frais s'engagent par des marques
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