Actualités

	de mai 2004	DÉCOR

Côté cuisine

Ces deux-là n'en sont pas à leur premier coup d'essai. C'est la 3e cuisine que Jean-Marc Podvin, cadre commercial chez Froid et Machines Lyon, réalise pour Nicolas Le Bec. Autant dire qu'il connaît sa façon de travailler et ses exigences. "Cependant, à chaque nouvelle cuisine, c'est un nouveau challenge, raconte Jean-Marc Podvin. Dans le restaurant qu'a repris Nicolas, il existait déjà une cuisine. Nous avons donc essayé de concevoir quelque chose qui fonctionne au mieux pour sa façon à lui de travailler. Chaque nouveau matériel mis en place répond à un besoin précis. Notre compétence en tant que professionnels de la cuisine (nous sommes 4 dans notre équipe) consiste à trouver des solutions aux problèmes des chefs. Ils veulent ça pour faire tel plat... Nous réfléchissons avec eux pour apporter, en termes d'organisation d'espace et d'équipements, les réponses à leurs souhaits. Et d'une façon générale, je sais que Nicolas recherche la puissance de chauffe et la polyvalence des outils."

Une cuisine un peu trop petite
La pièce principale de la cuisine, c'est le piano Maestro de Bonnet (2650 x 1200 mm). Réalisé sur mesure pour le chef, il bénéficie d'un dessus unique en acier inoxydable chrome titane de 30/10 d'épaisseur, avec bords rayonnés. Doté de 2 planchas double (2 x 4 kW de puissance) et d'une plaque coup de feu, ce fourneau entièrement lisse offre une grande souplesse pour le travail des cuisiniers.
En complément du Maestro se trouvent en périphérie de la zone de cuisson un plan de travail (réalisé sur mesure par un inoxier de Lyon) avec en soubassement portillon et tiroirs réfrigérés, un four mixte Equator Bonnet 4 niveaux GN 1/1 à chaudière intégrée et un cuiseur multifonctions. Celui-ci est conçu pour réaliser avec précision les cuissons à la vapeur, à l'anglaise, la cuisson des pâtes et certaines sauces. Le chauffage s'effectue par un brûleur radiant de 4 kW.
Mais aux dires du chef, "cet appareil manque de pêche, il n'est pas assez rapide. Je pense qu'il n'est pas bien adapté à ma cuisine. J'ai d'ailleurs un autre souci : mon piano n'est équipé que de système de chauffe à accumulation. Il n'y a pas d'élément de cuisson rapide, instantanée. Ça me manque. A La Cour des Loges, le piano était non seulement parfaitement plan - avantage indéniable -, mais il possédait aussi des plaques radiantes très puissantes. Ici, il va falloir réfléchir pour rajouter 2 feux vifs. Dans la précipitation des travaux, ce n'est pas toujours facile de tout bien anticiper. De plus, réadapter une cuisine existante à sa propre façon de travailler ne facilite pas les choses. C'est une fois qu'on est dedans pour y travailler qu'on peut évaluer ce qui marche bien et ce qui va moins bien".
Nicolas Le Bec a parfaitement conscience qu'il est, avec son équipe composée de son second, Fabien Blanc, et de 5 autres personnes, à l'étroit dans sa cuisine actuelle. Une nouvelle réflexion porte donc sur l'aménagement du sous-sol, qui pourrait accueillir le stockage neutre et froid, les diverses zones de préparation et la pâtisserie. Le rez-de-chaussée serait uniquement consacré aux finitions et à l'envoi. < zzz40d zzz42c

Retour

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts