Actualités

	de janvier 2004	ON PARLE D'EUX

Denis Courtiade

"Un restaurant, c'est aussi la salle"

Denis Courtiade est directeur de salle du restaurant d'Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris.

"Je ne cherche pas à faire le procès des chefs, mais juste pouvoir trouver une façon de mettre le service en valeur."

Branchez Denis Courtiade sur les enfants, et il vous enverra une photo de ses petits poussins par mail. Comme ça, parce que cela lui fait plaisir. Tout comme parler de son métier. Son domaine à lui, c'est la salle, comme la cuisine est celui du chef. Seule différence : les retombées médiatiques ignorent bien souvent les brigades de salle, privant ainsi tous ces métiers de la (re)connaissance du grand public. Pourtant bien souvent, les chefs passent et les directeurs de salle restent. Et sur le devant de la scène, ils assurent auprès des clients la continuité. "Aujourd'hui, les gens de ma génération se sentent un peu frustrés. Nous aussi nous avons quelque chose à vendre, de l'impalpable, de l'éphémère, mais qui fidélise le client", constate-t-il, avant d'ajouter : "Je ne cherche pas à faire le procès des chefs, mais juste pouvoir trouver une façon de mettre le service en valeur."

Manager d'équipe
Assis dans le hall du Plaza Athénée, sur un fauteuil de couleur taupe, Denis Courtiade poursuit son explication. Pour manager sa brigade de 22 personnes, il applique une recette : "Mettre en valeur les qualités humaines, décontracter les gens." Il explique : "Une erreur peut toujours se rattraper, l'important est d'en parler ensuite. En salle, le terrain d'action est beaucoup plus vaste qu'en cuisine où le passe, en quelque sorte, fait office d'entonnoir. Le chef contrôle ce qui part. Moi, mes gars sont 'libres'. Et c'est pour cela que je dois toujours chercher à les motiver et à expliquer ce que l'on peut encore améliorer de façon à ce que les choses se déroulent encore mieux la fois suivante." Agé de 37 ans, Denis Courtiade a intégré le groupe Alain Ducasse il y a 13 ans. Le Louis XV, Monte's Desert Express limited, le club de Londres, le restaurant Alain Ducasse avenue Raymond Poincaré, et enfin celui du Plaza Athénée où il s'épanouit dans son rôle de professionnel et de manager d'équipe. Régulièrement, il n'hésite pas à se remettre en cause. "J'ai participé aux sessions de formation ADF en direction des enseignants. J'avais un public devant moi, les gens posaient des questions. Ça décrasse." Jury à la dernière session des MOF maître d'hôtel, du service et arts de la table, il se prépare lui-même à passer le BTH, dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience. "On y va avec 4 maîtres d'hôtel de la maison", précise-t-il.
Responsable au sein de son département de l'application du label de qualité Iso 9001, Denis Courtiade a trois objectifs : la connaissance qualité, la performance qualité et la constance qualité. Le premier concerne directement son équipe qui reçoit, chaque mois, un dossier pédagogique. Au sommaire : les pommes, l'art du service, les cigares... les thèmes sont variés, traités sous forme de compilation documentaire. A charge de chacun d'en prendre connaissance.
L. Anastassion zzz18p zzz18p

Article précédent - Article suivant

Vos réactions : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Magazine 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE