Finis les tabous

Il y a 20 ans, l'utilisation d'arômes en cuisine était taboue. Aujourd'hui, elle fait encore l'objet de nombreuses polémiques. Cependant, depuis 2 à 3 ans, les chefs commencent à découvrir qu'ils peuvent utiliser les arômes avec doigté et d'une façon ludique pour apporter du plaisir à la dégustation. Ainsi, les arômes en restauration constituent un marché en croissance d'environ 10 % par an depuis l'an 2000. L'aromatique est entré dans les mœurs des nouvelles générations de chefs innovants et explorateurs de goût. zzz44i

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

Doc : Innoflor
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Les arômes alimentaires sont des produits complexes pouvant comprendre jusqu'à plusieurs centaines de molécules.

Natuel, artificiel ou identique nature, tout ce que vous devez savoir sur les arômes
Arômes alimentaires, où les acheter ?
Lionel Lévy, chef du restaurant Une table au Sud à Marseille, un chef explorateur du goût

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