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Jean-Luc Germond Le Sébastopol Lille (59)

Tant attendue et méritée

Certains sont réellement surpris, d'autres affectent de l'être quand vient le macaron. A 51 ans, Jean-Luc Germond ne cache pas son plaisir et son soulagement.

Alain Simoneau

Jean-Luc Germond, modeste et "bien dans ses pompes", enfin récompensé.

Cet ancien chef au Flambard chez Robert Bardot, 2 étoiles à l'époque, avait bien pour objectif d'être reconnu comme bonne table dans le Guide Rouge, et cela depuis plusieurs années. L'assiette avait déjà atteint un niveau élevé. "Je crois que j'étais déjà reconnu par mes collègues, et nos habitués comme sérieux et fiables. Il nous manquait cette marque de niveau international", résume-t-il. Avec un investissement dans le décor de sa salle principale, le chef espérait bien avoir comblé une lacune. Le Guide Rouge semble l'avoir entendu. Depuis, la vie est un peu moins difficile. Les réservations sont beaucoup plus largement anticipées, et le restaurant ne semble plus avoir à faire face à ces creux inattendus qui plombent un résultat d'exploitation. "On ne peut qu'espérer mieux dans notre ville qui a tant à donner", prophétise le chef lillois d'adoption mais convaincu. Nicole et Jean-Luc Germond n'ont guère pris de congé depuis 8 ans. Avec leur personnel, ils peuvent envisager une journée de repos par semaine.
Hormis le talent et la formation, Jean-Luc Germond se donne des priorités simples : "Des clients satisfaits et heureux, faire la cuisine que j'aime, donner tout l'amour possible au métier. Gagner le respect des collaborateurs, motiver et valoriser l'équipe, déléguer et faire confiance. Il faut savoir ce que l'on veut, se fixer un but et y parvenir. Avec mon épouse. Elle voit l'affaire avec d'autres yeux, elle me conteste sans arrêt, et elle construit avec moi."

Longue formation
Ce natif de l'Orne a fait son apprentissage en 1967 dans un restaurant de campagne dans ses collines du Perche. Sur la côte normande, à l'Alpe d'Huez, puis chez M. Métréal à Grenoble, il ressent un premier intérêt pour la gastronomie. Il épouse Nicole, percheronne comme lui en 1972, et ils travailleront ensemble quelque temps dans un petit restaurant de leur région. Mais il sait déjà que ce n'est pas sa vocation. En 1974, c'est le tournant. Il apprend beaucoup pendant 3 ans à la Cote 108 chez Serge Courville, "mon vrai mentor, celui qui m'a amené au bon niveau", dit-il. Second de cuisine chez Courville, il prend son premier poste de chef au Frantel de Reims - "trop de volume pour moi" -, et rejoint Robert Bardot en juin 1978 qui cherchait un chef à ses côtés à Lille. Il reste 16 ans au Flambard, le fidèle collaborateur. "Chacun à sa place", note-t-il. Robert Bardot est déjà étoilé et Meilleur ouvrier de France et Jean-Luc Germond l'aide à gagner son second macaron. Le bonheur à l'ombre du grand artiste. Quand Robert Bardot ferme à la suite d'un surinvestissement, Jean-Luc Germond est licencié. Il rejoint quelques mois La Laiterie en banlieue lilloise, puis saisit une nouvelle opportunité. Un client du Flambart, le docteur Gérard Golzet, croit en lui, et lui propose une association à 50/50. Depuis 2 ans, le local du Sébastopol est délaissé après le départ des Arabian qui y avaient gagné 2 macarons sous l'enseigne Le Restaurant. Depuis, ce tandem hors norme tient le choc. 8 ans de travail d'arrache-pied à perfectionner "une cuisine à base de produits frais de qualité et de saison, classique au départ, mais avec suffisamment de renouvellement pour faire revenir et fidéliser nos clients". Il n'aime guère en dire plus sur l'assiette, glisse simplement qu'il y a aujourd'hui "davantage de recherche sur les saveurs et les concentrations". "L'essentiel, c'est que le client apprécie et revienne. Avec Nicole, nous veillons au grain et les observons. La convivialité, le respect et la proximité de la clientèle, c'est du solide. On ne se moque pas du client chez nous !" n zzz22i

Le Sébastopol
1, place Sébastopol
59000 Lille
Tél. : 03 20 57 05 05
Fax : 03 20 40 11 31

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE