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Jean-Georges Klein Restaurant Arnsbourg Baerenthal (57)

Cathy et Jean-Georges, duo gagnant

Ils ont tous les deux les yeux bleus. Ils sont frère et sœur et cultivent une bonne dose d'originalité qu'ils distillent ça et là. Pour qui sait voir.

Lydie Anastassion  

Cathy et Jean-Georges Klein.

Vers 10 heures du matin, la fébrilité de la brigade de salle confère à la maison un air de palais de verre. Tous astiquent, frottent et font briller. Çà et là, leurs gestes révèlent la présence de parois vitrées, celles de la cave à vins, qui délimitent les différents espaces intérieurs. Dans l'entrée pour commencer, où une première vitre s'ouvre automatiquement sur le salon, puis les portes transparentes du vestiaire juste avant la cave à vins où 1 000 bouteilles environ s'offrent à la vue des convives. En forçant un peu, le regard tombe sur la brigade de cuisine, de l'autre côté des bouteilles.
Le 28 février dernier, l'Arnsbourg a rouvert ses portes après 7 semaines de travaux. Un nouveau décor concocté par Bernard Wilhelm pour inaugurer la troisième étoile. Exit le bar. D'une centaine de mètres carrés, un nouveau salon, du genre de ceux qui laissent rêveur dans les journaux de décoration, accueille les clients, avant, après et pendant le repas pour les pauses cigarette. D'un côté, les canapés sont en cuir noir, façon crocodile, de l'autre, en tissus. Des rideaux dorés encadrent les fenêtres, dopés par un éclairage juste au-dessus. Sur les tables basses et carrées, des bougies sont allumées. Au sol, des regards vitrés ouvrent sur la cave à vins. Apparemment, les clients sont ravis puisque la durée des services s'est sensiblement allongée depuis la réouverture. "La seule relique, c'est la porte d'entrée", précise Cathy Klein.
Tout au bout, c'est la salle de restaurant, agrandie elle aussi d'un bon quart, entièrement ouverte sur la nature, et vitrée. "Dans la salle, nous avons voulu donner la priorité à la clarté, laisser entrer la nature. Pour le repas, les clients sont dans la lumière", explique Cathy Klein, dont l'empreinte se retrouve partout dans la déco.  

Déclics et innovations
A Cathy la salle, à son frère Jean-Georges la cuisine. Lui aussi a ses touches personnelles. Comme la Pipette de jus de crustacés servie avec les langoustines, ou encore l'Esquimau de glace à tremper dans de l'huile d'olive vanillée, puis dans des copeaux de biscuit, et ensuite, ou alors en même temps, dans un coulis de fraises. Comme la sœur, l'aîné cultive l'art du dosage et du clin d'œil. "Ma cuisine retrace mon parcours", explique le chef qui a remplacé sa mère en cuisine en 1989, après 16 ans passés en salle, et une première étoile en 1988. "Mon premier déclic, c'est un repas chez Gagnaire. Ou plutôt deux. La première fois, c'était une vraie énigme. Comme je n'avais rien compris, j'y suis revenu 15 jours après. J'étais subjugué." A partir de ce moment, Jean-Georges Klein essaie tout ce qui lui passe par la tête. Sa sœur goûte, les clients proches également, et petit à petit, les innovations passent dans la carte. Et de nouveaux clients sont arrivés. Une seconde étoile aussi en 1998.
La rencontre avec l'Espagnol El Bulli, chez lequel il fait un stage de 4 jours, est déterminante. "J'ai compris que je pouvais trouver ma place entre une cuisine de terroir rénovée et une cuisine de laboratoire, avec mes propres produits et mes épices locales. J'ai adopté le menu 'découverte' composé d'une succession de petites choses, c'est-à-dire, les produits et l'étonnement des contrastes. L'avenir pour moi, c'est de procéder par essai, dès que j'ai une idée de mélange, et de goûter", poursuit Jean-Georges Klein. Depuis la troisième étoile, lui, le timide, doit sortir de sa cuisine. Passer en salle et puis au salon, "sortir comme sur une scène", conclut-il. n zzz22i

Restaurant Arnsbourg
18 Untermuhlthal
57230 Baerenthal
Tél. : 03 87 06 50 85
Fax : 03 87 06 57 67
E-mail : l.arnsbourg@wanadoo.fr

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE