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	du 7 octobre 2004	RESTAURATION

< PARIS XVIIe

Cédric Poncet et Jérôme Métivier Chez Eux

A 31 ans, ils optent pour la cogérance. Avec l'appui de deux investisseurs.

Cédric Poncet a effectué son apprentissage à Barbizon, tandis que Jérôme Métivier est issu de l'école hôtelière de Thonon-les-Bains (promotion 1995).

Ce sont tous les deux des anciens du groupe des frères Blanc. Cédric Poncet, le chef, et Jérôme Métivier, qui dirige la salle, ont quitté L'Appart en juillet dernier pour s'installer Chez Eux, rue Denis Poisson, dans le XVIIe arrondissement. Avec l'appui de Jean-Pierre Chedal (ex-d.g. des Grandes Brasseries, groupe PJB) et de Christian Guignard (créateur de L'Appart) qui, dans cette aventure, sont actionnaires. Un restaurant de proximité, avec une décoration intimiste, un bar apparent et un service en salle féminin, voilà pour le cadre.
Côté carte, Cédric Poncet (Euro-Toques) privilégie le rapport qualité/prix avec une cuisine traditionnelle revisitée et un ticket moyen situé entre 35 et 40 e. Les oeufs en meurette sont servis avec du pain d'épices (7 e), les Ravioles de cèpes avec une chantilly de persil (8 e), les Endives au saumon d'Ecosse sont accompagnées d'un sabayon à la graine de moutarde et de fenugrec (21 e). A l'ardoise, deux propositions renouvelées tous les jours : la formule du jour et les 'Folies' du chef. L'offre déjeuner entrée-plat ou plat-dessert est à 20 e (26 e pour les 3 avec le café offert) : Paton de légumes à la ricotta, Sauté de veau et Crème brûlée au thé. Exemple de 'Folies' : les Rognons de veau et champignons de saison.
Doté de 60 places assises, le restaurant, qui a ouvert le 16 septembre en lieu et place du Chez L, enregistre une moyenne de 80 couverts par jour (50 le midi et 30 le soir), l'objectif étant d'en réaliser 110. 7 personnes travaillent en cuisine tandis que 3 sont en salle. "Nous avons opté pour un système d'aide aux jeunes professionnels qui leur permet de se réaliser pleinement en tant qu'opérateurs", précise Jean-Pierre Chedal, qui annonce un investissement global de 800 000 e. Il n'exclut pas de renouveler l'expérience.
L. Anastassion zzz22v

Chez Eux
13 rue Denis Poisson
75017 Paris
Tél. : 01 44 09 03 30 - Fax : 01 40 68 93 55

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L'Hôtellerie Restauration n° 2893 Hebdo 7 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE