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 du 7 octobre 2004 |
RESTAURATION |
< PARIS XVIe
Aux Marches du Palais, un bistro revisité
Tapas et petite restauration complètent la carte où tradition et innovation font bon ménage.
Au bas des marches de la rue de la Manutention et face au Palais de
Tokyo, l'endroit porte bien son nom. Repris fin mai par deux associés, Ariel Durand et
Julien Rouquette, l'ex-restaurant Michel a véritablement rouvert ses portes lundi 20
septembre, rue de la Manutention dans le XVIe arrondissement. "C'est un concept de
restauration traditionnelle de bistro revisité", explique Ariel Durand. Dans un
cadre complètement refait, le bar, nouvellement installé, s'intègre parfaitement à la
salle de restaurant.
Le chef, Richard Legoût - ancien second du Scossa -,
propose une carte de bistro où les classiques ont un air de nouveauté. Oeufs mayonnaise (4 e), poireaux vinaigrette (6 e), mais
aussi Effilochée de cabillaud mariné, concombres acidulés (9 e) pour les entrées. Pour
suivre, le foie de veau est accompagné d'une véritable sauce à la framboise (16 e),
tandis que les filets de rouget sont servis avec un risotto de chorizo (17 e). Pour finir,
la crêpe Suzette est flambée en salle (12 e). Et pour ceux qui veulent être surpris, le
chef décline 3 entrées, 4 plats et 3 desserts en verrine. Exemple : Saumon mariné et
brocolis (9 e), Daurade royale et niçoise au basilic (14 e), Minestrone de fruits en
gelée d'agrumes (8 e). Des recettes qui pourraient par la suite être proposées en vente
à emporter.
Démarrage
rapide
Une formule déjeuner (une entrée et un plat à choisir
parmi deux propositions) est vendue 18 e avec un quart de vin. La carte des vins (35
références environ) couvre quasiment toutes les régions françaises. 7 à 8 vins sont
vendus au verre, entre 3,5 et 7 e. Une petite restauration est proposée sur l'ensemble de
la journée : entrées froides, croque-monsieur maison… Et pour faire démarrer la
soirée plus tôt, des tapas sont servies de 18 à 20 heures.
A 27 e au déjeuner et 35 à 40 e au dîner, le ticket moyen est au-dessus des prévisions
(32 e sur la journée entière), selon Ariel Durand, agréablement surpris du démarrage
rapide du restaurant, 80 couverts par jour en moyenne : "Nous avons deux types de
clientèles : les gens du quartier que nous avions sous-estimés en termes de fréquentation, et les gens qui sortent." Son
partenaire et lui ont investi près de 400 000 e dans le restaurant, fonds de commerce
compris.
L. Anastassion zzz22v
Aux Marches du Palais
5 rue de la Manutention 75016 Paris
Tél. : 01 47 23 52 80
| Parcours 4 Âgé de 40 ans, Ariel Durand est entré en restauration sur le tard. Cinéma, informatique, mannequinat, passage à l'étranger… constituent son univers professionnel 'd'avant'. Pour se lancer et devenir serveur au Coffee Parisien, un restaurant américain. Puis il passe responsable. "Ça m'a plu, résume-t-il. J'y ai appris rigueur et organisation." 4 CV hôtelier pour Julien Rouquette, 32 ans. Après son école de Lausanne, il part 6 ans en Floride où il travaille dans de grands hôtels. Retour en France. Son dernier poste : responsable de L'Auberge Bressane (Paris VIIe). 4 Richard Legoût, dont c'est la première place de chef, a fait ses classes au Market, au Ritz. Juste avant, il était second de cuisine au Scossa, place Victor Hugo (Paris XVIe). |
Les tapas à 1 euro
Poivrons farcis,
sardines, bruschetta de légumes, thon brûlé au gingembre, pommes grenaille, saumon
fumé, foie gras, brochette de canard à l'ananas, duo de melons au vin doux sont vendus 1
e l'assiette de 2 à 3 pièces. Par ailleurs, une planche de charcuterie est proposée à
13 e.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2893 Hebdo 7 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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