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	du 30 septembre 2004	LA PAGE DU CHEF

Contrôles dans les restaurants

RIEN NE SERT DE TRICHER AVEC L'HYGIÈNE, IL FAUT EN RESPECTER LES RÈGLES

Mi-septembre 2004. Des restaurateurs du quartier de La Défense à Paris, qui pensaient trouver de petits accommodements avec l'hygiène et les obligations d'étiquetage, le regrettent beaucoup aujourd'hui. Exemples à ne pas suivre.

Si vous achetez des produits frais et/ou surgelés en cash & carry, n'oubliez pas de vous équiper de bacs isothermes et de plaques eutectiques pour les transporter jusqu'à votre établissement. Ici, la solution du transport froid Promocash.

Fermeture administrative signifiée par un arrêté préfectoral pour un établissement du quartier de La Défense à Paris, qui ne pourra rouvrir qu'après remise en conformité de sa cuisine et de ses installations. Saisie de 73 kg de blancs de poulet impropres à la consommation dans 2 autres établissements. De plus, ces blancs de volaille avaient été achetés auprès d'un fournisseur du Val-de-Marne qui s'était vu refuser l'agrément sanitaire attribué par la Direction des services vétérinaires (DSV). Procès-verbal pour un autre établissement qui avait oublié d'afficher la provenance de sa viande bovine… Plus de 175 restaurants, sandwicheries et boulangeries ont été ainsi visités par les inspecteurs des services d'hygiène et de la répression des fraudes dans le cadre de l'Opération Vacances menée chaque année à la fois par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), la DSV et la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS).

Dans les cuisines et sur les parkings
Les services officiels de contrôle vérifient tout : les prix sur les cartes, l'indication de l'origine de la viande, la propreté des locaux et des équipements, le respect des règles d'hygiène par le personnel, les relevés de température des chambres froides, la qualité des produits, le respect de leur DLC et la présence de produits illicitement congelés. N'oubliez pas que pour congeler des produits alimentaires, vous devez en faire la déclaration auprès des services vétérinaires de votre département, qui vous conseilleront sur les procédures et équipements et vous délivreront un récépissé. Sur les 65 restaurants traditionnels contrôlés, 3 ont été verbalisés et 11 ont reçu une injonction de remise en conformité. Par ailleurs, les inspecteurs se sont rendus sur les parkings des cash & carry pour vérifier les conditions de transport des denrées achetées. Résultat : 50 % au moins des restaurateurs contrôlés n'étaient pas correctement équipés. Alors, si vous achetez en cash & carry, ne manquez pas de vous équiper de bacs isothermes et de plaques eutectiques. zzz50h

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Rubrique animée par B. Gutel

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L'Hôtellerie Restauration n° 2892 Hebdo 30 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE