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	du 30 septembre 2004	RESTAURATION

Pour vivre une expérience professionnelle exceptionnelle

INTÉGREZ LES CUISINES DU CHARLES DE GAULLE

Assurer la restauration deux fois par jour pour 2 000 personnes à bord du porte-avions nucléaire Charles de Gaulle est une expérience unique partagée par une équipe de 77 professionnels. Le lieutenant de vaisseau Christophe Le Tallec, nouveau chef du service restauration, nous explique tous les avantages de faire partie de ce service.

A bord du porte-avions nucléaire Charles de Gaulle travaillent 1 900 personnes; la restauration est assurée par une équipe de 77 professionnels.

De l'officier, chef de service, au matelot boulanger, la restauration à bord du porte-avions nucléaire Charles de Gaulle est véritablement une affaire de spécialistes : "On y trouve 4 spécialités, explique le chef du service restauration : commis aux vivres (Commi), cuisiniers (Cuisi), maîtres d'hôtel (Motel) et service général (Serge). La spécialité de Serge (prononcez 'sergé') concerne des matelots peu ou pas diplômés dans des tâches peu qualifiées. Mais l'ascenseur social existe puisque les meilleurs d'entre eux peuvent accéder à toutes les spécialités de la marine. Les militaires Cuisi et Motel, pour la plupart titulaires d'un diplôme de la sphère restauration (CAP, BEP, bac pro, BTH ou BTS restauration), reçoivent une formation militaire et professionnelle à l'école des Fourriers de Querqueville, école de l'administration et de la restauration des armées située à côté de Cherbourg. En revanche, les commis chargés de l'approvisionnement des denrées, de leur stockage et de la comptabilité sont essentiellement issus d'une filière comptable. Ils reçoivent également une formation de comptabilité et de gestion adaptée à l'école des Fourriers." En plus de cette formation, les jeunes engagés sont guidés par un officier marinier pendant 2 ans - leur parrain, en quelque sorte. N'oublions pas que dans la marine, chaque personne se remet en question systématiquement. La formation continue n'est donc pas un vain mot sur le porte-avions Charles de Gaulle !

La formation continue pour de multiples expériences
Grâce à la diversité des fonctions à bord, le cuisinier qui le souhaite peut ajouter une ou plusieurs cordes à son arc : il peut en effet apprendre le métier de pâtissier et/ou celui de boulanger. "La structure, poursuit le chef du secteur approvisionnement, le major commis Geldron, permet en effet de faire tourner le personnel dans tous les ateliers et particulièrement en cuisine : légumerie, pâtisserie, boulangerie.
Même chose pour les maîtres d'hôtel, qui peuvent tout aussi bien passer de la table du commandant à une table collective ou bien servir au bar des officiers. Ces derniers y assument la gestion et sont formés aux comptabilités spécifiques rencontrées à bord : celle des boissons pour le bar ou celle des denrées pour les commis." Les cuisiniers, en plus de leur savoir-faire, sont capables de rédiger un bon d'économat avec les bonnes proportions. Par ailleurs, comme sur tous les bâtiments de la marine, le personnel de restauration, soutenu par un engagement du commandement, est garant de la santé du consommateur. Il doit donc respecter rigoureusement les principes de la méthode HACCP.

Le lieutenant de vaisseau Le Tallec, nouveau chef du service restauration du porte-avions nucléaire Charles de Gaulle, entouré à gauche par l'enseigne de vaisseau Godon et à droite par le major commis Geldron, le premier maître Zybert et le maître Ferat.

Très pratique, la 'verticale vivres'
A bord du Charles de Gaulle, le personnel restauration travaille dans des installations modernes et avec du matériel de pointe. Certains matériels sont adaptés aux conditions spécifiques de travail sur un bateau. Ainsi, les friteuses de type Gretchen sont spécialement conçues pour renforcer la sécurité par une cuisson en circuit fermé : l'huile monte par un système de pompe dans le réservoir supérieur de la friteuse pendant le temps nécessaire à la cuisson, puis redescend dans le réservoir inférieur maintenu à température. "Par ailleurs, poursuit le major Geldron, le porte-avions Charles de Gaulle est le premier bâtiment de la marine équipé d'une 'verticale vivres'. Sur les porte-avions de la génération précédente (Clemenceau ou Foch), où les vivres sont stockées à l'avant et à l'arrière du porte-avions, les commis 'roulaient' les vivres pour approvisionner les 4 cuisines spécifiques à chaque catégorie de personnel (commandant, officiers, officiers mariniers, matelots). Sur le Charles de Gaulle, elles sont stockées verticalement sur 6 ponts, de part et d'autre d'un monte-charge." Ce système fait gagner du temps et de l'énergie au cours des chargements et des délivrances de denrées, tout en garantissant un respect des règles d'hygiène.
A bord, tout le monde consomme le même menu, composé par le major commis et le chef des 3 cuisines en accord avec le médecin qui lui aussi veille sur la santé de tous.

Un menu commun savoureux et équilibré
Ce menu est approuvé par le Gac - Groupement d'alimentation commun - regroupant la totalité de l'équipage. Au menu, on peut déguster par exemple : salade de gésiers confits, sauté d'agneau au curry, jardinière de légumes, salade, fromages, laitages et fruits. Et bien souvent, des buffets de pains (pains aux olives, aux lardons, aux noix, à la bière, à la tomate, au curry) ainsi que les classiques pains de seigle, de campagne, etc., agrémentent les repas. Ces pains sont préparés par 3 cuisiniers devenus boulangers pour un temps. Ils produisent 6 000 petits pains par jour, sans oublier les viennoiseries 2 à 3 fois par semaine. De temps en temps, des prestations type cocktail donnent un air de fête aux repas lors des représentations officielles. "A bord, conclut le maître principal Mira, chef du service production, les cuisiniers, les boulangers et les pâtissiers sont conscients de jouer un rôle important pour maintenir le moral de tous. Et ils en sont fiers."
N. Capoulade zzz22v

Être maître d'hôtel à bord du Charles de Gaulle à la table du commandant
Côté prestige, la table du commandant vient en tête avec 2 cuisiniers (féminins cette année) et 2 maîtres d'hôtel. Le 'maître d'hôtel commandant' (un second maître aidé d'un quartier-maître chef) doit afficher une disponibilité totale auprès du commandant, liée à une discrétion absolue. Formé aux règles du protocole, il rédige le plan de table en fonction de la préséance. Il assure le service gastronomique à l'assiette avec assiette d'attente. Il entretient les quartiers du commandant (bureau, chambre, hygiène, salle de conférences) et gère les réunions. Le service varie selon le lieu, à quai ou en mer, et les personnalités embarquées avec ou sans l'état-major.
Au carré des officiers
• Le carré des officiers supérieurs (50 à 60 personnes) est tenu par un second maître et 2 à 3 quartiers-maîtres. Le second maître gère les boissons et la décoration en fonction de son budget. Il tient sa propre comptabilité et propose des améliorations de repas (céréales, friandises…).
• Le carré des officiers subalternes (160 personnes) comprend un maître d'hôtel et une brigade de 6 serveurs composée de matelots et de quartiers-maîtres. Le second maître gère son budget et les factures. Il propose des améliorations de repas et dirige l'équipe d'hygiène. Il gère les quarts de nuit et répartit le personnel en fonction des postes (petit-déjeuner, plonge). Il est également en charge du bar des officiers, ce qui implique la gestion des boissons, du ravitaillement et des commandes, sans oublier la facturation.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2892 Hebdo 30 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE