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	du 23 septembre 2004	PERSPECTIVE & CARRIÈRE

Parcours sans faute

LAURENT DESVARD, 27 ANS ET DIRECTEUR DU RESTAURANT 'KFÉ COURT' À PARIS

Après un BTS génie culinaire, ce jeune homme complète ses responsabilités professionnelles par son implication dans l'Association des anciens élèves de l'école hôtelière Jean Drouant.

Au Kfé Court, Laurent Desvard dirige une équipe d'environ 5 personnes en cuisine, et 7 en salle, dont les membres se relaient en permanence pour assurer un service de 9 heures à 2 heures.

C'est lors d'une journée portes-ouvertes rue Médéric que Laurent Desvard découvre l'école hôtelière Jean Drouant. "J'ai tout de suite été fasciné par l'uniforme que portaient les élèves. Cela donnait une impression de spectacle, de monde légèrement à part… j'ai eu envie d'en faire partie", explique l'ancien élève, aujourd'hui directeur d'un restaurant du XVIe arrondissement de Paris. Le jeune homme reconnaît toutefois que la première année de cours n'a pas été facile, et se souvient s'être senti un peu 'à part' lorsqu'à 15 ans, alors en BEP cuisine arts de la table, il prenait le métro en costume-cravate avec sa mallette d'élève cuisinier pour des journées de cours s'étirant de 8 heures à 21 heures à l'époque. Pas facile comparé aux jeunes de l'enseignement général. Mais utile pour déjà prendre conscience du décalage 'horaire' qu'implique la profession, "un bon test qui permet de savoir si on est vraiment fait pour ce métier", confie Laurent Desvard qui, convaincu par sa première année de cours, poursuit ses études par un bac technologique hôtelier, et par un BTS génie culinaire et arts de la table.

Dépasser le cadre purement scolaire
Pour le jeune homme, les études, c'est bien. Mais les compléter par des activités extrascolaires, c'est encore mieux. Il choisit ainsi de devenir un membre actif du bureau des élèves (aujourd'hui rebaptisé 'maison des lycéens'). Elu secrétaire général en 1998, puis président en 1999, Laurent Desvard explique que cette activité lui a permis de mettre en corrélation la théorie apprise en cours avec la réalité de la pratique. "En organisant des soirées de galas et des week-ends d'intégration, j'ai appris à un certain niveau à gérer le temps, un budget et des personnes, mais aussi et surtout, j'ai eu l'occasion de rencontrer des gens de la profession dans un autre cadre que celui purement scolaire, et ce genre de contact est toujours utile et peut toujours servir plus tard", explique Laurent Desvard, pour qui le relationnel est très important. C'est d'ailleurs par connaissance interposée qu'il rencontre Olivier Bertrand, patron du groupe Bertrand. Celui-ci lui propose un poste de manager au Latina Café. Grâce à ses missions réalisées an sein du bureau des élèves au cours de l'année scolaire, Laurent se sent prêt, à 22 ans, à endosser cette responsabilité.

Il s'est toujours attaché à être actif en dehors de ses obligations scolaires ou professionnelles. La dernière en date : son implication dans l'association Promatel, l'Association des anciens élèves de l'école hôtelière Jean Drouant. www.promatel.info En charge des relations avec l'école Jean Drouant, il a bien l'intention de dynamiser Promatel pour créer un véritable réseau d'anciens.

Du groupe Bertrand à Dalloyau
Avec deux autres managers en charge d'une équipe d'une quarantaine de personnes, il est responsable de l'événementiel, du recrutement et de la formation du personnel, ainsi que de la qualité des services. "A ce poste, j'ai surtout appris à être patient et persévérant, à être pédagogue et à écouter les membres de l'équipe", confie-t-il. Selon lui, pour se démarquer au sein d'une entreprise, il faut se montrer disponible, dynamique et impliqué quotidiennement. Il faut aussi parfois ne pas trop s'effacer par rapport aux autres, et affirmer ses idées de projets, sans dépasser le cadre de ses fonctions. Cette méthode semble fonctionner pour Laurent Desvard, qui, rapidement, devient manager général du Latina Café, puis responsable de l'ouverture de l'Eurosport Café. Animé par l'envie d'évoluer, il quitte le groupe Bertrand, et, après 18 mois chez Dalloyau, il accepte la proposition d'un indépendant consistant à faire l'ouverture, puis à diriger un restaurant italien d'environ 80 couverts dans le XVIIe arrondissement.

Ses fonctions de directeur d'exploitation
a Recruter, former et manager ses équipes de salle et de cuisine
a Assurer l'organisation matérielle et logistique del'établissement
a Effectuer le suivi commercial des réservations privées et des animations
a Négocier les prix fournisseurs et contrôler la qualité des produits
a Vérifier tous les jours que les normes HACCP sont respectées
a Trouver des idées d'animations et renouveler la carte pour fidéliser la clientèle, et développer le chiffre d'affaires
a Rendre des comptes (dépenses, recettes, chiffres d'affaires) tous les jours au gérant du restaurant

300 couverts à l'ombre des tennis
Mission réussie, et, en janvier 2004, il se voit confier la direction du Kfé Court, sorte de trattoria d'environ 300 couverts salle et terrasse réunies, nichée à la pointe des courts de tennis du boulevard Flandrin (Paris XVIe), et bénéficiant d'une clientèle variée tout au long de la journée (des lycéens aux étudiants de l'Université Paris-Dauphine à la clientèle du quartier et d'affaires…). A tout juste 27 ans, Laurent Desvard est complètement à l'aise dans ses fonctions de directeur, et il semble n'avoir aucune difficulté à se faire respecter et apprécier par une équipe de salle et de cuisine presque aussi jeune que lui. zzz54m
T. Beausseron

Restaurant Kfé Court
92, boulevard Flandrin
75116 Paris
Tél. : 01 47 04 29 20

En dates
• 1999
Manager du Latina Café et de l'Eurosport Café
• 2001
Assistant commercial, puis assistant du directeur clientèle chez Dalloyau
• 2002
Directeur du restaurant Al Dente (Paris XVIIe)
• 2004
Directeur du Kfé Court (Paris XVIe)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2891 Hebdo 23 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE