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 du 23 septembre 2004 |
RESTAURATION |
À Paris (VIIIe)
LA LORRAINE A FAIT PEAU NEUVE
Après 5 mois et 3 millions d'euros de travaux, la brasserie de la place des Ternes rouverte.
 Philippe Bully devant le nouveau logo de La Lorraine. |
Une frise de
vagues rouge et or en haut des murs, de grandes plaques d'onyx rétro éclairées et
réfléchies par les miroirs, des lustres de cristal Saint-Louis ornés de pampilles
rouges, des piliers revêtus de bois blond, deux grands viviers d'eau de mer, un parfum
d'ambiance iodé… Totalement rénovée, la brasserie La Lorraine (Groupe PJB), place
des Ternes à Paris, fait penser à un paquebot de croisière des années 30.
Redécouvertes à l'occasion des travaux, des mosaïques Art déco oubliées sur la
façade constituent dorénavant l'identité culturelle du lieu. Stylisées, elles se
retrouvent sur les cravates du personnel masculin de salle, sur les foulards du personnel
féminin, sur les cartes… Confiée au cabinet d'architecte décorateur Pierre Heim,
la rénovation a coûté 3Me aux frères Blanc qui ont acheté la brasserie en 1998.
Installé au nouveau bar à cocktails, au bout du hall
d'entrée, devant le nouveau logo de l'établissement, deux L entrelacés, Philippe Bully,
le directeur, est plutôt fier de ce nouvel outil de travail. "Il faut maintenant que chaque secteur trouve
ses marques." Durant les 5 mois de fermeture, la centaine de salariés de la
brasserie ont été détachés sur les autres établissements du groupe des frères Blanc.
Il poursuit : "La rénovation s'est accompagnée d'une remise à plat de certaines
façons de procéder et d'une réorganisation du travail." Exemples. En salle,
les grandes consoles ont laissé la place à des petites roulantes destinées à réduire
le matériel à la vue des clients. "Le sale part directement", précise
le directeur, qui a intégré des runners dans son équipe. "De cette façon, le
maître d'hôtel reste en permanence dans son rang." En cuisine, un piano à 4
épis (pour les 4 parties) remplace le piano central. "Le coeur de la Lorraine, ce
sont les 4 passes d'où les plats partent sur de grands plateaux", ajoute encore
Philippe Bully qui annonce 400 couverts par jour pour un ticket moyen - inchangé - situé
entre 50 et 60 e.
Lounge
A côté des plats classiques (quiche lorraine, soupe de poisson…), des nouveautés
ont fait leur apparition à la carte : les crustacés cuits à la minute (langoustes,
langoustines, homards, couteaux et pouces-pieds), les coeurs de palmier et oeufs bio durs
(9 e), les coquillages au wok (14 e), la garniture canaille proposée avec les plateaux de
fruits de mer et comprenant fricassée de pied de porc, petites saucisses et coquillages
poêlés (9 e), oui encore, le macacoeur aux framboises (11,50 e), un macaron en forme
de… coeur. Autre innovation : deux nouvelles formules, l'une à 55 e pour un plateau
de fruits de mer, un accompagnement canaille, un dessert et un verre de vin ; l'autre à
45 e, comprenant une entrée, un plat du marché, un dessert et un café. Tout au long de
la journée, une petite restauration est servie au lounge. Déclinaison d'oeufs
brouillés, club sandwiches, salade, melon et pâtisseries. Astucieux, la - nouvelle -
carte des 60 cocktails figure au dos de la carte snacking.
L. Anastassion zzz22v
La Brasserie La
Lorraine
2, place des Ternes
75008 Paris
Tél. : 01 56 21 22 00
Une jeune dame de 85 ans Rachetée il y a 6 ans par Pierre et Jacques Blanc, La Lorraine a été créée en 1919 par François Pouillanges. Monté à Paris, le jeune Corrézien reprend le Café des Négociants qu'il transforme en restaurant. Cinq ans plus tard, il acquiert des locaux donnant sur le faubourg Saint-Honoré pour agrandir La Lorraine qui atteint sa taille définitive. Voiturier, orchestre, serveur en livrée chamarrée, le succès est immédiat. A la mort de son fondateur, sa femme Pauline reprend les rênes de l'établissement. Rénovée en 1963 par Michel Faure, leur petit-fils, La Lorraine restera dans la famille jusqu'en 1998. |
En chiffres
• Capacité : 250 places + lounge
• Nombre de couverts par jour : 400
• Ticket moyen : 50 à 60 e
• Effectif : 125 personnes
• CA 2003 : 8 Me
• CA PJB 2003 : 103 Me
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L'Hôtellerie Restauration n° 2891 Hebdo 23 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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