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	du 2 septembre 2004	C'EST LA RENTRÉE

Christian Petitcolas, inspecteur général de l'enseignement hôtelier

"LES DIPLÔMES PROFESSIONNELS DOIVENT INTÉGRER UNE DIMENSION COMMERCIALE ET RELATIONNELLE"

Aujourd'hui, les futurs professionnels de la restauration et de l'hôtellerie prennent le chemin des cours. L'occasion pour Christian Petitcolas, inspecteur général à l'Education nationale en économie et gestion, chargé du suivi des enseignements hôteliers et des métiers de l'alimentation, de faire le point sur cette rentrée et de découvrir les initiatives des établissements en région.

Propos recueillis par L. Anastassion

Christian Petitcolas, inspecteur général de l'enseignement hôtelier : "Contrairement à d'autres secteurs économiques, l'hôtellerie et la restauration ne sont pas sinistrées et restent l'un des secteurs où l'on parle le plus de créations d'entreprises."

L'Hôtellerie : Quels sont les grands chantiers de cette nouvelle année scolaire ?
Christian Petitcolas : Nous allons mettre en oeuvre le CAP rénové cuisine qui souligne la nécessaire polyvalence des jeunes. Une nouvelle épreuve commerciale est créée. A présent, le candidat doit présenter et commenter ce qu'il a produit. Ensuite, le CAP intègre les produits et les techniques liés à la restauration collective. Par exemple, les produits d'assemblage. Une trentaine de techniques ont été retirées de l'examen. Prenons l'habillage d'un plat : il reste dans le référentiel, c'est-à-dire qu'il est enseigné, mais il ne sera pas noté à l'examen. Et si les professionnels s'en offusquent, ils peuvent, eux, l'enseigner aux jeunes qu'ils accueillent dans leur entreprise dans le but de les former, justement.
En ce qui concerne le CAP restaurant, il est en cours de rénovation. Il faut revoir et adapter le niveau d'exécution et le placer dans une dimension commerciale. Là encore, certaines techniques doivent laisser la place à un travail sur le savoir-être, le savoir relationnel.
La mention complémentaire traiteur organisateur de réception est bien avancée. La version définitive sera rendue en janvier 2005 et le diplôme ouvert en septembre suivant. Nous travaillons sur la création d'une mention complémentaire dont le nom n'est pas encore bien défini. C'est la cuisine et le bien-être, un créneau exploité dans les centres de cure, de thalassothérapie.
Nous avons également rendez-vous l'an prochain avec l'examen de la première session de BTS responsable hébergement ouvert en septembre 2003. Cette nouvelle filière a généralisé l'enseignement des langues dans l'enseignement professionnel et a permis d'ouvrir une réflexion sur tout ce qui touche à l'interculturel. Ce diplôme sous-entend une logique de mission dans l'hôtellerie. Il ouvre sur des métiers d'hébergement dans les maisons de retraite, les centres médicalisés.  

L'Hôtellerie : Les établissements ont-ils fait le plein d'élèves ?
Christian Petitcolas : Oui et non. Il existe des établissements qui n'ont aucun problème de recrutement : ce sont le plus souvent les lycées des métiers qui peuvent autoréguler leurs flux ; ce sont souvent aussi ceux qui font preuve de dynamisme pour faire connaître leur offre de formation auprès des collégiens. C'est vrai que le bac pro attire plus, parce que les jeunes peuvent y trouver une indépendance financière. C'est vrai aussi que la seconde technologique est menacée dans certains établissements. Notons que l'hôtellerie est la seule matière à n'être pas enseignée au collège. D'une façon générale, les lycées avaient jusqu'à présent l'habitude d'avoir beaucoup de dossiers. C'est moins le cas actuellement. Mais ils ne sont pas les seuls à devoir se battre. Et, contrairement à ce qui se passe dans d'autres secteurs économiques, l'hôtellerie et la restauration ne sont pas sinistrées ou totalement remises en cause par des bouleversements techniques. C'est l'un des secteurs où l'on parle le plus de créations d'entreprises.

L'Hôtellerie : Quelles recommandations faites-vous aux chefs d'établissement ?
Christian Petitcolas : Il y a trop de lycées professionnels qui veulent devenir lycées technologiques. Or, le secteur est demandeur d'emplois aux niveaux IV et V. Je souhaite que les lycées ne se lancent pas dans une course effrénée d'ouvertures de filières technologiques au risque d'appauvrir les professionnels. La logique du bac techno est d'aller en BTS et de poursuivre les études.

L'Hôtellerie : Quel regard portez-vous sur l'entrée de la restauration et de l'hôtellerie à l'université ?
Christian Petitcolas : Il est nécessaire de mettre en place des formations à l'hôtellerie dans certaines universités. Je souhaite, par exemple, que se développe un pôle à Dauphine, où une licence professionnelle a été créée. L'hôtellerie sous-entend deux concepts : production et service. Ce qui est unique en matière de recherche.

L'Hôtellerie : Quelles sont les actions menées en matière de formation des professeurs ?
Christian Petitcolas : Dans le cadre de la convention de partenariat avec ADF (1), 3 séminaires de cuisine et 1 de restaurant vont être menés d'ici à la fin de l'année. Et il se pourrait que nous prolongions cet échange avec un nouveau module destiné cette fois à la formation en économie et gestion. Un CD rendra compte du vécu des enseignants au cours des séminaires de formation et servira ensuite de support à la diffusion des connaissances au sein des équipes pédagogiques des lycées. De plus, comme tous les ans, les professeurs intéressés effectueront des stages en entreprise durant l'été. L'Education nationale poursuit des partenariats forts avec de grandes enseignes. Au Sirha (2), nous présenterons un CD-Rom élaboré avec Davigel et 100 profs sur le thème de la technologie appliquée. Nous ferons le point sur ce réseau de formateurs. zzz68v

1) Alain Ducasse Formation.
2) Le Sirha, Salon international de la restauration, de l'hôtellerie, et de l'alimentation, se déroulera du 22 au 26 janvier 2005 à Eurexpo à Lyon.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2888 Hebdo 2 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE