La Lotte en habit de lard au sang de betterave rouge
Une recette des élèves BTS du lycée hôtelier de Granville pour Davigel

Ingrédients
* Queue de lotte Davifrais
* Tranches fines de lard
* Courgettes
* Betterave rouge
* Vinaigre de cidre
* Tagliatelles  

PRÉPARATION
Parer la queue de lotte et séparer les deux filets de l'arête centrale.
Enrouler les deux filets de tranches de lard fines en les maintenant avec de petits pics en bois. Réserver.
Couper les courgettes dans la longueur afin de faire de longues tranches fines. Les faire blanchir légèrement dans de l'eau salée. Réserver.
Tailler les betteraves cuites, mouiller avec un peu de vinaigre de cidre. Mixer le tout.
Au moment du service, faire rissoler la lotte sur toutes les faces et frireà la poêle les courgettes à l'huile d'olive. Les éponger.

DRESSAGE
Dresser les courgettes sur l'assiette.
Déposer dessus la lotte émincée.
Napper avec le sang de betterave rouge.
Accompagner de tagliatelles. zzz84