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	du 27 mai 2004	RESTAURATION

CARMAUX (81)

Le Chapon Tarnais fait son nid

Cuisine traditionnelle généreuse, restaurant au cadre simple et frais, accueil familial charmant, telles sont les clés de la réussite pour Marie-France et Stéphane-Franck Chapon, à la tête du Chapon Tarnais.

Dans une atmosphère calme et détendue, Le Chapon Tarnais soigne aussi bien la clientèle locale que les vacanciers d'été avec sa cuisine créative.

Avant de reprendre cet établissement, nous tenions une auberge dans l'Oise, indique Marie-France Chapon, qui, avec son mari Stéphane-Franck, a lancé en avril 2000 le Chapon Tarnais. Nous avions alors décidé d'exercer notre profession dans le Sud pour nous rapprocher de certains membres de notre famille. A l'origine, l'établissement était un routier. Nous l'avons transformé en restaurant traditionnel, et désormais nous nous orientons doucement vers une cuisine gastronomique."
Une stratégie confirmée par le recrutement récent de Gilles Escaffre, qui a fait ses classes chez Robuchon, Taillevent ou encore dans les cuisines du Ritz avant de seconder Marie-France, qui s'est elle-même postée au fourneaux pour lancer son Chapon.
"Nous avons investi quelque 110 000 e pour l'acquisition de l'établissement, explique la restauratrice, et quelque 50 000 e ont été consacrés à la rénovation. En matière de cuisine, il a progressivement fallu se familiariser aux habitudes locales. Ici, la qualité doit être au rendez-vous comme ailleurs, mais il faut y ajouter la quantité. Nous avons donc procédé à des rectifications progressives, étoffé le contenu de nos assiettes, et le bouche à oreille a fait le reste."
Bien que situé sur une route nationale fréquentée, la N 88 entre Albi et Rodez, le couple soigne en effet la clientèle locale, même si les repas d'affaires à midi ou les vacanciers en été sont à l'origine d'une bonne part de l'activité du Chapon Tarnais, dont on apprécie l'atmosphère calme et détendue et le cadre frais et simple des deux salles (fumeurs et non-fumeurs d'une trentaine de places chacune). En tons pastel, vert pâle et saumon, le décor, chaleureux, intègre des poutres apparentes et une cheminée.

Une formule originale
Côté cuisine, la tendance est à la créativité. La carte laisse certes une place importante aux produits locaux, et notamment au foie gras, mais les notes personnelles par lesquelles Marie-France a progressivement conféré sa personnalité propre à son établissement se retrouvent davantage dans des plats comme le Carpaccio de Saint-Jacques, le Fondant au chocolat ou le Parfait à la violette. Stéphane-Franck Chapon se chargeant d'élaborer une carte des vins pleine de surprises.
"Nous proposons essentiellement des menus, poursuit Marie-France. Nous avons mis en place un système où seul le plat principal est chiffré pour déterminer le prix du menu. Accessible à partir de 23 e, la gamme de menu s'étend jusqu'au menu dégustation, où 5 plats, chacun accompagné de son verre de vin, est facturé à 52 e."
Marie-France et Stéphane-Franck récoltent des lauriers depuis peu. Chaque jour plus présent dans les guides, le Chapon Tarnais est le seul restaurant du Tarn à figurer dans le Guide Gourmand, par exemple, et les critiques se font toujours plus réceptives à l'inventivité culinaire de l'établissement. Fort de ce succès, le couple n'a plus qu'une revendication : "Que le contournement de Carmaux prévu à l'horizon 2006 devienne enfin une réalité. Cela nous permettra d'investir dans la façade et l'aspect extérieur de l'établissement, qui souffrent encore du flux de véhicules." zzz22v

Au Chapon Tarnais - 3, bd Augustin Malraux (N 88) - 81400 Carmaux - Tél : 05 63 36 84 51

* Ticket moyen :
Déjeuner : 35 e
Dîner : 45 e

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