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	du 20 mai 2004	CAMPUS

< LYCÉE HÔTELIER DE CHAMALIÈRES (63)

Thermoludisme, champagne et gala

Le cursus BTS en hôtellerie-restauration présente de multiples facettes : la culture générale, les découvertes, le concret, sans oublier les soirées à thème.

Au moment du café,les étudiants se sont regroupés pour former une chorale et interpréter un chant de marins.

Un investissement supérieur à 8 Me, un prévisionnel de 150 000 clients avec un billet d'entrée de l'ordre de 8-9 e, tels sont les chiffres-clés du projet de centre thermoludique de Royat (Puy-de-Dôme). Richard Mérère, directeur développement de l'établissement thermal de la ville et directeur de l'office de tourisme, a présenté Royatonic aux étudiants en BTS du lycée hôtelier de Chamalières. Il doit ouvrir en 2006 et redynamiser la station thermale. Il utilisera l'eau de la source Les Grottes Rouges, qui sort de terre à 27/28 °C. Un atout intéressant, "puisque ce sont les calories qui coûtent le plus cher pour une piscine", a expliqué le directeur. Le centre doit offrir un bassin couvert et un de plein air, plus des zones thématiques liées au volcanisme. Un hôtel, fermé depuis 3 ou 4 ans, va être couplé avec le centre. Le Richelieu, acheté par l'homme d'affaires clermontois Isidore Fartaria, doit être rénové. Un investissement de l'ordre de 3 Me pour une cinquantaine de chambres 3 étoiles. Pour compléter leurs connaissances, les élèves ont ensuite découvert les thermes. Mais l'histoire et les projets économiques ne forment pas le seul univers des BTS, qui n'oublient ni la cuisine ni le service.

Cuisine, service et vins
Ainsi, ils ont préparé une soirée de gala autour de buffets gargantuesques : fruits de mer, soupe de poissons, salades. La mousseline de homard a été suivie par un deuxième buffet, de desserts celui-là. Au moment du café, les étudiants se sont regroupés pour former une chorale et interpréter un chant de marins, et pour parfaire leur savoir-faire, les BTS se sont plongés dans le champagne. Après avoir suivi la conférence d'Eric Buiron, sommelier dans la maison Billecart-Salmon, ils ont préparé un repas pour associer vins (exclusivement champagne, bien sûr) et mets. "Nous sommes une petite production avec 1,2 million de bouteilles", a-t-il expliqué. Pour comparaison, les gros commercialisent une quantité 30 fois supérieure. "Mais cela nous permet de travailler avec de grands cavistes, de grands restaurants, de belles tables. Et de trouver une vraie complicité. Le champagne reste à part dans la consommation, raconte Eric Buiron. C'est fondamental pour nous de venir dans les écoles hôtelières, d'aller au-devant des élèves, de faire partager notre passion et de leur rappeler qu'ils se préparent à un beau et noble métier."
P. Boyer zzz68v

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