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	du 19 février 2004	REVUE DE PRESSE

< Dans Le Figaro Magazine
Le dossier chaud du Guide Rouge
Maurice Baudoin et François Simon ont réalisé un dossier en 3 parties : la première, c'est une interview sulfureuse d'un ancien inspecteur du Michelin qui fera paraître avant cet été ses carnets de notes qui contiendraient des révélations (il a été licencié du Michelin pour faute grave). La deuxième partie comprend 10 questions, toujours les mêmes interrogations sur la fiabilité et la subjectivité dans la distribution des étoiles. Pour finir, un article sur le thème 'un 3 étoiles combien ça coûte ?'... On retiendra un palmarès qui fera des heureux, mais aussi des mécontents. Les deux journalistes ont invité leurs confrères chroniqueurs gastronomiques, de Libération à Zurban, du Monde au Point en passant par Marianne, à donner leur avis "anonymement" sur les notations du Michelin : quelles sont les tables surcotées ("Ils ont 3 étoiles mais ne les valent pas") et les sous-cotées. Nous, on préfère vous donner la liste de ces derniers :
"Ils mériteraient 3 étoiles :
Olivier Roellinger à Cancale, Eric Fréchon, Le Bristol à Paris, Alain Dutournier, Carré des Feuillants à Paris, Frédéric Anton au Pré Catelan à Paris, Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Alain Llorca à Mougins, Stéphane Raimbault, L'Oasis à La Napoule, Jacques Thorel à La Roche-Bernard, Jacques Chibois à Grasse, Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, Lasserre à Paris, Duchesse Anne à Saint-Malo. zzz22v

< Dans Le Journal des Toques Blanches
Le poulet Bourdonnais
Les Toques Blanches sont attachés aux bons produits et leur consacrent de beaux dossiers. Sans oublier l'intéressante rubrique de Philippe Toinard : "On a dégusté pour vous..." qui a détecté le "poulet qui ravit les palais"...
"Vous connaissez la volaille de Licques, la Géline de Touraine sans oublier les poulets de Loué et les incontournables de la Bresse. Il faudra désormais compter sur le poulet Bourdonnais qui est en phase d'obtention d'un signe officiel national, l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). (...) Entre l'Allier et quelques communes de la Loire, de la Nièvre, du Puy de Dôme et de la Saône-et-Loire, ils ne sont que 20 éleveurs à assurer la production de 40 000 poulets par an". zzz22v  

< Dans Marianne
Il faut créer la quatrième étoile
Le chroniqueur gastronomique de Marianne s'en prend cette semaine au guide Michelin ("Bibendum, tu nous gonfles !") et préconise la création d'une quatrième étoile. Est-ce bien la solution ?
"Avec 27 établissements classés 3 étoiles, dont 10 à Paris (ce qui prouve la déconnexion du guide avec la réalité puisque la cuisine française vit et bouge surtout en région), le Michelin donne dans l'armée mexicaine, se décrédibilise et induit les lecteurs en erreur. On ne peut pas en effet mettre sur un pied d'égalité Veyrat et Lorain, Bras et Pourcel, Ducasse et Lameloise, les cylindrées n'étant plus les mêmes. Une seule solution : instituer la quatrième étoile et la décerner à quatre ou cinq maisons." zzz22v

< Dans Le Figaro Entreprise
Le Crash Program de Paul Dubrule
Comment créer des emplois ou comment trouver du personnel ? Développer les formations courtes, répond Paul Dubrule dans le cadre d'un dossier "60 idées anti-chômage".
"Dans les secteurs comme l'hôtellerie ou la restauration, où on a du mal à recruter, estime Paul Dubrule, fondateur d'Accor et président d'Entreprise et Progrès, il faudrait faire ce qu'on appelle chez Accor un Crash Program ou une opération coup de poing". Elle consiste à mettre autour de la table tous les acteurs de la formation professionnelle (chambres de commerce, chambres des métiers, Education nationale, entreprises...) pour bâtir une formation courte de trois à quatre mois pour des métiers comme cuisinier et serveur. "Ensuite, conclut Paul Dubrule, les entreprises engageraient ces personnes soit en CDD soit en intérim. On n'aboutirait pas à 100 % de réinsertions, mais on atteindrait certainement 60 à 70 % de reclassements." zzz22v 

< Dans Caterer & Hotelkeeper
Novelli in the city
Le chef français Jean-Christophe Novelli vient d'ouvrir un restaurant à son nom au Capital Club à Londres : Novelli in the City.
Le chef-patron de l'Auberge du Lac du Brocket Hall à Welwyn, dans l'Hertfordshire, a déclaré qu'il serait derrière les fourneaux du Capital Club "pour le temps que prendra le lancement". Il a ajouté qu'il s'y rendrait ensuite au moins une fois par semaine. Richard Tonks, chef du Capital Club depuis trois ans, conserve ses fonctions. "L'Auberge du Lac est comme ma femme, dit Novelli. Le Capital Club sera ma maîtresse." zzz22v

< Dans Le Parisien
Première étoile pour la Seine-Saint-Denis
Le 93, on en parle beaucoup, mais rarement pour la qualité de sa gastronomie. Pourtant, des professionnels s'y démènent dans un environnement parfois difficile. Ce premier macaron, c'est un événement pour le département.
"Jean-Claude Cahagnet, le jeune chef de l'Auberge des Saint-Pères à Aulnay-sous-Bois (Seine-Saint-Denis), est sur un petit nuage. A 38 ans, ce Maître cuisinier de France vient de recevoir sa première étoile au guide Michelin. Cette récompense le propulse dans la cour des grands et fait de son établissement le premier étoilé du département. (...) "C'est un artiste", affirment ceux qui le connaissent bien. Carte : 60 euros, vins compris. Menu à 35 euros entrée, plat, fromage, dessert." zzz22v

< Dans L'Express
Laver son linge au bar
En installant un comptoir dans sa laverie, Patrick Chevauché a doublé son chiffre d'affaires...
"On le connaissait cyber, philo, astro ou impro. Le café se fait désormais laverie. Le Lav'Club Café, ou comment laver ses chaussettes sales en buvant un verre, est un concept lancé à Montpellier par Patrick Chevauché, propriétaire d'une laverie automatique. Pour relancer son commerce qui périclitait, il a décidé, il y a un an, d'installer un comptoir à côté des machines à hublot. A l'heure où les petits troquets sont à la peine, ce système deux-en-un conçu sur le modèle des laundry bars d'outre-Atlantique tourne bien." zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2860 Hebdo 19 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE