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 du 19 février 2004 |
CAMPUS |
< AUVERGNE
Pierre
Arnaud, élève en BTS à Cusset (Allier), dans les cuisines du lycée hôtelier de la
Chaise-Dieu.
Pierre
Arnaud a remporté la finale régionale Auvergne du concours national Le Bœuf, les
Races à Viande de France. Elève en BTS au lycée Valérie Larbaud de Cusset (Allier), il
a proposé un Dôme de joue de bœuf braisé au saint-pourçain, aux essences d'orange
et tomates confites en millefeuille, Dessus de palette à l'estragon, Charlotte aux
gingembre.
Il a devancé Eric Alary, venu du même établissement, et son Parmentier de joue de
bœuf à la truffe, craquant de pot-au-feu. Les épreuves se sont déroulées au
lycée hôtelier de la Chaise-Dieu (Haute-Loire). Pour la 16e édition du concours,
l'association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (Interbev) a
décidé de privilégier pour la première fois les quartiers avant des bêtes. Nous
voulons faire redécouvrir le pot-au-feu et rappeler que le bœuf ne se limite pas au
filet et aux steaks' soulignait Xavier Nicolle, chargé de mission à Interbev. Le
lauréat, parrainé par Philippe Brun, chef à l'hôtel le Haut-Allier au Pont d'Alleyras
(Haute-Loire), 1 macaron au Michelin, ira défendre les couleurs de la région lors
de la finale nationale, le 3 mai prochain au lycée Médéric à Paris.
P. Boyer zzz14
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L'Hôtellerie Restauration n° 2860 Hebdo 19 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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