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	du 19 février 2004	RESTAURATION

< LE RETOUR DES 3 MACARONS

L'émotion de Marc Meneau

Une semaine après avoir récupéré sa 3e étoile, Marc Meneau est monté à Paris. Avec Françoise, son épouse et Pierre, son fils, le chef de Saint-Père-Sous-Vézelay, dans l'Yonne, a convié ses amis et la presse au Fouquet's pour partager sa joie.

Marc Meneau, son épouse Françoise et Pierre, leur fils. La famille au complet pour un moment d'émotion.

Je suis ému" furent ses premiers mots. Puis, Marc Meneau a évoqué les 5 années de purgatoire qu'il a traversées avec son équipe en serrant les poings. "Je me souviens du 5 mars 1999. Sur l'instant, je ne savais plus cuisiner." Ce jour-là, il reprenait le chemin des cuisines avec une étoile en moins... "5 ans de remise en cause et de recadrage" plus tard, il a retrouvé le macaron perdu. Le 8 mars 2004, il aura le cœur bien plus léger en se remettant à l'ouvrage après la fermeture hivernale. "Nous surfons sur les vagues de la joie d'avoir retrouvé les 3 étoiles du guide Michelin. A l'annonce de cette bonne nouvelle, tous les mauvais jours se sont effacés, dit le chef avec un demi-sourire comme s'il n'osait pas encore y croire. (...) Rien ne change à L'Espérance, mais tout doit changer, chaque jour, en faisant évoluer la sensation des goûts, des formes et des constructions de menus. Les prix restent les mêmes ainsi que la cuisine avec ses produits de grande qualité, son accueil..." A 60 ans, Marc Meneau vit en famille pour sa maison. Il a voulu dire son bonheur et son enthousiasme toujours présent. C'était réussi.
N. Lemoine zzz22v

Votre position sur la baisse des charges
"On ne va pas dire qu'on est contre. Que faire de cette aide ? Que ce soit la baisse des charges ou de la TVA, ces mesures doivent nous aider à accorder à nos équipes de salle, de cuisine et d'accueil, du bien-être, du temps, du confort dans le travail et de la sérénité dans l'entreprise. On a pris du retard dans ce domaine. On doit aussi songer à l'embauche et à de meilleurs salaires."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2860 Hebdo 19 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE