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	du 19 février 2004	VINS

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David Biraud, MOF et fidèle au Crillon

En 1993, après un CAP, un BEP et un BTH cuisine, David Biraud obtient son BTS restauration au LTH Bordeaux-Talence. L'année suivante, il tente avec succès la mention sommellerie. Chef sommelier au restaurant Les Ambassadeurs, de l'Hôtel de Crillon à Paris, il est désormais Un Meilleur ouvrier de France. Titre qui reflète également selon lui la sommellerie qui est pratiquée au sein du palace. Retour sur son parcours.

Propos recueillis par S. Soubes zzz22v zzz46o

Pour David Biraud : "La sommellerie, c'est le partage".

L'Hôtellerie : Comment êtes-vous entré en sommellerie ?
David Biraud : C'est grâce aux cours sur le vin dispensés durant mes études que j'ai eu envie de m'inscrire à la mention complémentaire sommellerie. J'avais aussi la chance de pouvoir, le week-end, me promener dans les plus grands châteaux bordelais. Pour moi, la sommellerie et la cuisine sont deux métiers complémentaires. L'un ne va pas sans l'autre. Lorsque j'ai obtenu mon examen de sommellerie, j'ai envoyé mon CV à tous les 2 et 3 étoiles de Paris. C'est comme ça que j'ai été pris par Alain Passard à L'Arpège comme commis sommelier. On débouchait de superbes bouteilles. J'ai notamment le souvenir d'un Cheval Blanc 1947 et d'un château d'Yquem 1893. Alain Passard est un chef très créatif et j'ai beaucoup appris à son contact en quelques mois.

L'Hôtellerie : En 1995, les responsables du Crillon, dans lequel vous aviez fait un stage, vous proposent un poste de sommelier. Vous acceptez. Cela fait donc 9 ans que vous êtes dans le même établissement. Vous n'affichez cependant aucune lassitude.
David Biraud : J'ai démarré comme sommelier, puis je suis passé second sommelier et chef sommelier en 2000. A chacun de ces postes, le travail comme les responsabilités ont été différents. C'était à chaque fois une remise en cause. J'ai également travaillé aux côtés de chefs tels Christian Constant d'abord, Dominique Bouchet ensuite. Jean-François Piège vient de prendre la direction de la cuisine. Ce sont des personnalités, des cuisines qui n'ont rien à voir. Personnellement, je n'aime pas la routine. Je favorise une carte évolutive, qui fait tourner les références. Nous avons plus de 60 000 cols en cave, et la carte propose en moyenne 900 références. Je suis libre de sélectionner les vins, et quel que soit le chef, j'ai vécu de formidables recherches d'associations mets-vins.  

L'Hôtellerie : Vous avez tenté et réussi plusieurs concours, dont récemment celui du MOF à Toulouse. C'est quoi un concours pour vous ?
David Biraud : Les concours m'ont permis de me confronter à mes collègues, de voir autre chose. J'ai été confronté à des échecs. Il m'est arrivé d'être plusieurs fois en finale avant d'atteindre la plus haute marche. Ces échecs sont utiles. Ils font réfléchir et vous poussent à comprendre. Oui, je suis tenace. Le vin vous apprend aussi à faire preuve d'humilité. Le MOF, c'est la première fois que je le tentais. Qu'est-ce que c'est à mes yeux ? La mise en valeur du travail, qui prend en compte à la fois l'expérience et les capacités naturelles de l'individu. Lors du concours, on nous met devant des situations parfois cocasses, toujours très pratiques, et qui fait appel à nos connaissances comme à notre instinct. Ce titre, il m'appartient, mais il appartient aussi au Crillon. C'est le reflet d'un environnement. C'est la reconnaissance de la sommellerie telle qu'on la pratique ici.

L'Hôtellerie : Si vous deviez résumer la sommellerie et le vin ?
David Biraud : La sommellerie, c'est le partage. Avec les collègues, lorsqu'on ouvre des bouteilles, qu'on en discute, lorsque la passion se mêle aux plus grandes émotions. Avec nos clients, lorsqu'on les sert et que la convivialité, la chaleur humaine rendent le moment intense. Le vin, c'est toute la complexité qui vient du sol, la capacité de l'homme à extraire le meilleur, à se remettre en question à chaque nouvelle vendange. Je suis fasciné par les vignobles de terroir.

En dates
a David Biraud est né le 7 août 1972 à La Roche-sur-Yon (85).
a Un Meilleur ouvrier de France 2004
a Meilleur sommelier de France 2002
a Meilleur jeune sommelier de France, trophée Ruinart 1998
a Meilleur jeune sommelier Paris-Ile-de-France 1998, 1997 et 1996
a 2e du Meilleur élève sommelier de France, prix Chapoutier 1994

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L'Hôtellerie Restauration n° 2860 Hebdo 19 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE