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	du 12 février 2004	LA PAGE DU CHEF

La Calèche à Chamonix (74)

Emmanuel Gourain, chef de La Calèche à Chamonix, pourrait presque s'offrir le luxe de supprimer la plupart de ses appareils de cuisson depuis que le propriétaire de son restaurant, Wim Robberse, a acquis un 'ThermoJet 110' et un 'Combi ClimaPlus' de Frima.

Emmanuel Gourain devant l'un de ses meilleurs alliés de la cuisine : son four 4 Combi ClimaPlus de Frima.

L'achat des 2 appareils qui ont révolutionné la vie d'Emmanuel Gourain a été réalisé lors d'une visite au salon régional de La Roche-sur-Foron. C'était en décembre 2002. "On avait besoin d'une sauteuse, explique Emmanuel Gourain. J'ai emmené Wim sur le stand Frima, et là, il a eu un coup de cœur pour le ThermoJet. Du même coup, il a aussi acheté un Combi ClimaPlus 10 niveaux ! Un achat qui, a priori, paraît spontané mais qui est surtout rationnel puisque ces 2 appareils sont complémentaires l'un de l'autre."
En fait, Emmanuel Gourain est depuis longtemps convaincu par la technologie de cuisson Frima. Très exactement, depuis que son ancien patron, propriétaire de 2 importants restaurants à Val-d'Isère, avait équipé sa cuisine centrale de 2 Combi ClimaPlus et d'un ThermoJet, une sauteuse qui, grâce à son système original de chauffe indirecte à air pulsé, sait aussi bien marquer, mijoter, que pocher ou frire. De plus, elle permet de réduire jusqu'à 70 % le temps de cuisson des aliments tout en préservant leur goût et leur qualité.

En faire plus tout en travaillant moins
Cuisson à l'eau, cuisson de produits laitiers, marquage des viandes, cuisson automatique des pâtes... La souplesse du ThermoJet permet au cuisinier de passer rapidement d'une cuisson à l'autre, tout en profitant de l'extrême précision du réglage de température et de la parfaite maîtrise de la cuisson à cœur. "De mon expérience passée, j'avais gardé en mémoire les perfoman-ces et la puissance de cet appareil, ainsi que le gain de temps phénoménal dégagé", précise Emmanuel Gourain. Le gain de temps, le chef l'a tout naturellement retrouvé à La Calèche puisqu'il gagne 3 heures par jour. "Avant, chaque matin était consacré à la préparation du braisé. Les 30 kg de joues de bœuf étaient saisis à la sauteuse, un sacerdoce qui durait 3 bonnes heures. Aujourd'hui, grâce aux performances du ThermoJet, 15 mn suffisent pour saisir la viande avec tous les ingrédients, en 2 tournées seulement. Elle est ensuite transvasée dans les bacs gastro, puis enfournée dans le four mixte. La cuisson basse température démarre le soir après le service et se termine le matin à 9 heures, au moment où les cuisiniers arrivent. La viande est ensuite conditionnée sous vide."
Cette technique de conservation procure au chef 3 ou 4 jours de tranquillité. Sans parler de l'économie sur la facture d'électricité, la cuisson s'effectuant pendant les heures creuses de nuit. Résultat, des Gratinées à l'oignon aux souris d'agneau en passant par les tartiflettes et les fondues, la quasi-totalité des plats proposés à la carte de La Calèche sont désormais cuits au four mixte et à la sauteuse nouvelle génération. Il n'y a guère que les sorbets et les crudités qui y échappent.

Une organisation performante qui motive l'équipe
Le chef y a également gagné en termes de résultats, que ce soit dans l'un ou l'autre des Frima. "Les tartes aux pommes sont plus moelleuses, témoigne encore le chef. Et comme les quiches, elles sont colorées d'une manière très homogène. Quant aux rôtis, ils sont plus juteux." Les pommes de terre ont vu, elles aussi, leur traitement changer. Désormais, elles cuisent en 20 minutes au ThermoJet dans la marmite panier. En fin de cuisson, le panier se relève automatiquement pour éviter qu'elles ne surcuisent dans le bain de cuisson. Une simple remise en température suffira peu avant l'envoi en salle. Quelque 12 mois après, l'investissement dans la cuisine Frima s'avère payant, car, suprême récompense, les Chamoniards ont repris le chemin de La Calèche. Ils ont même qualifié le gratin dauphinois maison de 'meilleur du monde'. Et en la matière, les Savoyards s'y connaissent.
"Ce type de matériel est parfaitement en phase avec l'évolution constante du chiffre d'affaires de notre restaurant, précise le chef. L'investissement dans la cuisson Frima a permis à La Calèche d'économiser un poste en cuisine, notamment lors de la réalisation de banquets d'une trentaine de convives. Dorénavant, à 2 cuisiniers, nous servons sans problème 30 assiettes de poisson en 5 minutes. Le 3e poste, c'est le chariot porte-assiettes !"
La gestion du personnel s'effectue également avec beaucoup plus de facilité : "La brigade sait qu'elle a entre les mains un matériel de qualité. Alors, elle en prend soin. Cette nouvelle organisation du travail nous a évité une saturation qui était latente, un trop plein d'horaires et de fatigue. Et plus important encore, cette transformation a remotivé les troupes." zzz42c

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L'Hôtellerie Restauration n° 2859 Hebdo 12 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE