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	du 12 février 2004	LA PAGE DU CHEF

Le Sorrento à Niort (79)

Une nouvelle cuisine tout électrique, bardée d'induction, pour une brasserie qui a le vent en poupe et un chef qui a complètement revu sa façon de travailler. Descriptif et témoignage.

Le fourneau du Sorrento est équipé d'éléments mobiles (wok induction et plaques à induction) qui offrent une grande souplesse d'utilisation et une grande facilité de nettoyage. En complément, un four Convotherm.

Située en plein cœur de Niort, la brasserie Le Sorrento affiche une belle réputation. On y sert en moyenne 250 couverts par jour avec des pointes le week-end jusqu'à 330 couverts par service. Eric et Maryse Favreau, les propriétaires, s'emploient à maintenir une prestation de qualité et un accueil chaleureux afin de toujours satisfaire leur clientèle, très fidèle au demeurant. Les produits servis sont de la plus grande fraîcheur. Il y a un an, la nécessité de rénover la cuisine, sans arrêt d'exploitation, s'est faite sentir. Un pari un peu fou relevé avec brio par le chef Fabrice Courtin et son équipe, ainsi que la société Erco, l'installateur régional. Une cuisine provisoire a été installée dans une salle de réception mitoyenne de la cuisine. Un mois et demi de travaux fut nécessaire pour refondre totalement la zone de production.
Au premier tour de table des discussions, les objectifs et souhaits des uns et des autres étaient très clairs.

3 plaques à induction au lieu de 8 feux vifs
Eric Favreau, le propriétaire, voulait réduire sa facture d'énergie, réduire la surface de cuisson et résoudre le problème de nettoyage afin d'optimiser le temps de travail. De son côté, le chef qui disposait auparavant de 6 feux vifs sur son fourneau en voulait 8 pour faire face plus facilement aux pics de fréquentation de la brasserie. Après quelques démonstrations réalisées par Didier Thuillier, conseiller culinaire chez Enodis, Fabrice Courtin a été convaincu. Il était prêt à révolutionner sa façon de travailler. Agé de 35 ans, ce chef a très rapidement perçu l'intérêt des nouvelles technologies développées et mises en œuvre par les constructeurs. Il a été particulièrement séduit par l'induction pour sa rapidité de réaction et son absence d'inertie, séduit également par la plancha pour le travail en direct sur la plaque sans utilisation de poêles (et sa facilité d'entretien), et enfin, par le four mixte pour ses innombrables possibilités de cuisson. Aujourd'hui, le piano de la cuisine du Sorrento comprend 2 zones distinctes de niveaux différents. Une partie inférieure d'abord, sur laquelle sont posés des éléments non encastrés, à savoir un wok à induction et 3 plaques à induction dont l'une possède un kit d'adaptation permettant de la transformer, selon les besoins, en grill, en cuiseur à pâtes ou en wok. Et la partie haute du piano qui intègre les éléments encastrés : une plancha, une friteuse et un bain-marie. Cette différence de niveau permet d'avoir tous les appareils à la même hauteur. En soubassement : tiroirs réfrigérés GN 1/1 et étuve chaude. En complément, à proximité immédiate, un four mixte Convotherm, un cuiseur vapeur à pression Franke, et une cellule de refroidissement rapide. "Comme la plupart des cuisiniers, témoigne Fabrice Courtin, j'étais un inconditionnel de la flamme. Cela faisait 20 ans que je travaillais fidèlement avec elle. Mais j'ai découvert l'induction. Pour moi, ce fut une vraie révolution. Nous avons gagné en confort de travail, avec moins de chaleur, l'absence de monoxyde de carbone et des temps de nettoyage considérablement réduits. Après une phase de formation et d'adaptation, on apprécie la souplesse et la puissance des plaques à induction. Nous nous sommes approprié le wok pour y travailler nos propres recettes. Nous y préparons les petits légumes, les émincés de viande, les cassolettes de poisson, les sauces. C'est rapide, efficace et bon."

Mobilité des éléments de cuisson
Ustensile de cuisson multiséculaire dans les pays du soleil levant, le wok a fait une entrée très remarquée dans les grandes cuisines. D'une rapidité de chauffe époustouflante, cet équipement permet des cuissons très rapides. Il bénéficie des avantages de l'induction : puissance, précision et souplesse. Polyvalent, il permet de saisir, braiser, mijoter, frire et cuire à la vapeur. La forme particulière du récipient facilite grandement l'action de tourner les aliments. Résultat : une cuisson très homogène et des aliments croustillants et goûteux à souhait. Et comme atout supplémentaire, il est très facile à nettoyer et supprime l'emploi de nombreuses autres poêles et casseroles. "Quant à la plancha, reprend le chef, elle remplace avantageusement les feux vifs pour la cuisson des viandes et des poissons au moment du service. On la réquisitionne également lors de la mise en place pour faire mijoter des sauces ou autres produits." Au Sorrento, les plaques à induction ne sont pas encastrées dans le piano. Un détail intéressant sur lequel Fabrice Courtin a une opinion déterminée : "La mobilité des plaques à induction nous permet de les disposer différemment selon les évo-lutions et les besoins de la carte. La zone cuisson du fourneau est ainsi modulable à souhait. Cette particularité nous simplifie aussi le nettoyage. Nous débarrassons le plan du fourneau, et comme tout est étanche, nous pouvons laver à grande eau. Et enfin, en cas de panne, c'est facile de changer une plaque par une autre de dépannage."
Côté propriétaire du lieu, l'installation tout électrique présente d'autres avantages. Elle supprime notamment les problèmes de réglage et d'entretien des thermocouples, gicleurs et autres vannes de sécurité. Il n'y a plus non plus de problème d'émanation de monoxyde de carbone. Et les dégagements de chaleur sont limités assurant ainsi un plus grand confort de travail. Enfin, la nouvelle cuisine du Sorrento a atteint son objectif de nettoyabilité : le gain de temps atteint largement les 30 %. zzz42c