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	du 12 février 2004	LA PAGE DU CHEF

La Côte des Monts Damnés à Chavignol

Chez Jean-Marc Bourgeois, c'est un four mixte Convotherm et une plaque à induction qui ont bouleversé les habitudes de travail.

Les deux éléments de cuisson forts de la cuisine de Jean-Marc Bourgeois sont le four Convotherm et une plaque à induction polyvalente.

Situé en plein cœur du joli bourg de Chavignol, le restaurant La Côte des Monts Damnés sert à ses visiteurs une jolie cuisine gastronomique. Il faut dire que son propriétaire et chef, Jean-Marc Bourgeois, a fait ses classes chez des 'grands' : La Côte Saint-Jacques, Taillevent et Apicius. Il y a un an, Jean-Marc Bourgeois a bouleversé sa façon de travailler. Il a acquis un four Convotherm d'Enodis doté de 10 niveaux et d'une plaque à induction polyvalente également signée Enodis. Au dire du chef, un four à 6 niveaux aurait suffi. Cependant, il reconnaît volontiers que les quelques niveaux supplémentaires lui accordent plus de souplesse pour assurer les différents envois. Au programme : cannelés, financiers, la pâtisserie en général, les tuiles pour le décor des desserts, les feuilletages, les soufflés, les tranches de lards séchées, les longues cuissons de viande comme le paleron qui cuit toute la nuit...
Jean-Marc Bourgeois est devenu un virtuose du four mixte. Il joue ses partitions, variant programmes et températures, comme un pianiste monte ses gammes.

Petit à petit, on découvre des astuces d'utilisation
"Cependant, reconnaît le chef, il m'a fallu plusieurs mois d'adaptation pour bien connaître toutes les subtilités du fonctionnement. Par exemple, pour les soufflés, je réduis la vitesse de ventilation. Au fur et à mesure, on apprend à bien exploiter tous les modes de cuisson, toutes les variantes possibles du tandem température-humidité. Petit à petit, on découvre des astuces d'utilisation, on invente, on module... Mais, je ne fais pas les légumes au four. Je préfère les poêler sur la plaque à induction. Quant aux viandes, elles sont d'abord saisies et colorées sur la plaque à induction dès la prise de commande. Puis elles bénéficient d'un temps de pause pour ensuite être remises en température dans le four juste avant l'envoi. Elles sont ainsi extra-moelleuses, juteuses et goûteuses."
En complément de son four mixte, Jean-Marc Bourgeois dispose d'une plaque à induction polyvalente. Elle possède un kit d'adaptation qui la transforme en grill. "Désormais, je cuis les poissons sur cette plaque. Je trouve qu'ils se dessèchent encore moins qu'à la poêle. Ils sont parfaitement moelleux. Cela m'a vraiment surpris. Merlan, dorade, saint-pierre, langoustines... Je cuis tout sur ma plaque. Et sans matière grasse. Je donne juste un petit coup de pinceau directement sur le poisson. Mais, le plus étonnant, ce sont les Saint-Jacques. Quand on les cuit à la poêle, souvent ça caramélise un peu trop. Sur le grill de la plaque à induction, c'est parfait. Juste la belle couleur qu'il faut. Un joli brun. Je colore également la viande. Le pavé de bœuf par exemple. Là encore, on obtient une parfaite caramélisation des sucs. Dernier avantage de cette plaque et non des moindres : moins de poêles à laver. C'est un réel soulagement." zzz42c

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L'Hôtellerie Restauration n° 2859 Hebdo 12 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE