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 du 22 janvier 2004 |
RESTAURATION |
< PHILIPPE COLIN À LA TABLE D'ANVERS (PARIS IXE)
Le chef mise sur la cuisine traditionnelle pour séduire les bobos.
Philippe
Colin officie en salle et en cuisine.
Cinq mois après
son installation à Paris, Philippe Colin, le nouveau propriétaire de La Table d'Anvers
(qui appartenait à Christian Conticini), place d'Anvers dans le IXe arrondissement,
affiche sa satisfaction. "On a démarré assez vite. Le quartier offre deux types
de clientèle. D'un côté les touristes et les spectateurs des théâtres et salles
avoisinants, de l'autre les riverains de la rue de Trudaine qui ont un pouvoir d'achat
assez élevé." Le ticket moyen tourne autour de 50 e pour environ 70 couverts
par jour, l'objectif étant d'en faire le double.
Du Clos de Juillet (un macaron) à Troyes où le chef officiait (et qu'il a vendu) à La
Table d'Anvers, Philippe Colin a lâché le gastro pour la cuisine française
traditionnelle, tout en conservant quelques recettes : Os à moelle au caviar, Carpaccio
de pied de porc. Au déjeuner, une formule est proposée à 22 e avec entrée, plat ou
plat, dessert, au choix par-mi 7 ou 8 recettes. Une autre est vendue à 33 e pour une
entrée, un plat et un dessert.
7 jours sur 7 en mai
"Je suis en salle et en cuisine, je prends toutes les commandes",
poursuit le patron. Pour renouveler la brigade partie peu après le changement de
propriétaire, il a embauché 3 personnes en salle et 3 autres en cuisine ainsi que deux
apprentis, l'un cuisinier, l'autre au service. Le samedi, la soirée est organisée en
deux services : 19 h 30 et 22 h 30. A partir de mai, il compte ouvrir son restaurant 7
jours sur 7, jusqu'à l'automne, ce qui devrait l'amener à étoffer ses équipes.
Tout juste installé, en face de l'entrée, un bar permet de faire patienter les clients.
Durant la journée, et jusqu'à 19 h 30, il devrait contribuer à générer une petite
activité bar et tapas de charcuterie. Une fois les fenêtres donnant sur le square
d'Anvers remplacées par des baies vitrées, le restaurant gagnera une quarantaine de
places en terrasse, portant ainsi sa capacité globale à 95 couverts. En salle, les
nappes ont disparu tandis que les chaises ont été habillées de tissu ocre et orange.
Sur le montant de la re-
prise de l'établissement via un plan de continuation, le chef préfère rester discret.
L. Anastassionzzz22v
La Table d'Anvers
2, place d'Anvers
75009 Paris
Tél. : 01 48 78 35 21
| Extrait de la carte
a Carpaccio de pied de porc sauce ravigote (12 e)
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L'Hôtellerie Restauration n° 2856 Hebdo 22 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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