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L'étamage au service du patrimoine culinaire
Encore très prisés dans les grandes cuisines du monde entier, les ustensiles en cuivre étamé sont, au dire de leurs utilisateurs, irremplaçables. L'étain qui tapisse l'intérieur des casseroles, poêles, sauteuses, rondeaux et autres marmites en cuivre, est un métal blanc, brillant, très malléable, excellent conducteur de chaleur, et dont le point de fusion n'est qu'à 232 °C. Son atout : il fait ressortir le goûteux des mets. Cependant, pour rester performant, le matériel de cuisson en cuivre étamé nécessite un entretien régulier réalisé par des professionnels aguerris. Chez Lejeune, la technique artisanale de l'étamage se transmet de génération en génération. Etameur itinérant, Victor commence la dynastie et transmet le flambeau en 1930 à son fils Francis qui monte à Paris pour installer, dans le VIIe arrondissement, un atelier d'étamage. Les brigades de cuisine des grands hôtels et restaurants deviennent vite de fidèles clients. En 1973, en raison du développement important de l'affaire, Michel Lejeune (3e de la lignée) et son épouse Christiane transfèrent l'atelier aux portes de la capitale. Les nouveaux locaux permettent ainsi de respecter les draconiennes règles imposées à un atelier d'étamage, et de disposer également de vastes surfaces pour le stockage et l'expédition de nombreux équipements distribués par la société qui a, depuis longtemps, diversifié ses activités. "Le matériel traditionnel fait partie du patrimoine culinaire, au même titre que le bon vin, les fromages et tous les bons produits du terroir, explique Michel Lejeune. Le cuivre étamé pour les ustensiles de cuisson, c'est comme une formule 1 : ça offre de grands avantages et de grands plaisirs, à condition de bien maîtriser cet alliage. Mais, c'est certain, il a encore sa place dans les grandes maisons." Aujourd'hui, la société Lejeune traite plusieurs milliers de pièces étamées par an, dans un esprit de tradition et de qualité. Les casseroles, poêles et autres ustensiles de cuisson des plus prestigieux établissements se font toujours redresser, décaper, reriveter et étamer ici. Un gage de qualité.

= Quelques conseils : l'étamage est une opération artisanale qui consiste à déposer traditionnellement et manuellement une couche d'étain alimentaire à l'intérieur des pièces en cuivre. Pour qu'il dure plus longtemps :
- Ne jamais placer l'ustensile vide sur le feu ;
- Nettoyer l'intérieur à l'aide d'une éponge ou d'une brosse spéciale après trempage ;
- Interdire l'usage de la paille de fer ou de tout objet abrasif.

Ets Lejeune :
3, rue Bernard Palissy
92600 Asnières
Tél. : 01 47 90 51 93
www.lejeune.tm.fr zzz44x

Après avoir chauffé très fort la casserole, l'étameur dépose une couche d'étain à l'intérieur.

Feu de cheminée sans contraintes

Une flambée en toute simplicité.

Installer dans votre salon ou au plein centre de votre salle de restaurant un chaleureux feu de cheminée, sans les contraintes liées à l'approvisionnement en bois et aux salissures, est désormais possible. La solution, c'est le foyer gaz. Comptant parmi les premières enseignes françaises de cheminées et de foyers, Cheminées de Chazelles présente une nouvelle gamme de foyers gaz naturel. Savant mélange de technologie et de design, ces générateurs de chaleur et de convivialité répondent à une vraie demande du monde de l'hôtellerie et de la restauration. Les feux à gaz prennent place partout grâce à un ingénieux système d'évacuation directe qui conjugue arrivée d'oxygène et évacuation des gaz de combustion. Le conduit ventouse, avec ou sans conduit de fumée existant, constitue effectivement une solution idéale en termes de coût, de contraintes techniques de mise en œuvre et de puissance calorifique. Par ailleurs, ces foyers sont très faciles d'utilisation. Grâce à l'allumage piézoélectrique, une simple pression sur un bouton suffit pour que jaillissent de la céramique les étincelles qui enflammeront instantanément le gaz. La hauteur et l'intensité des flammes se règlent aisément. Côté sécurité, toutes les cheminées de la gamme sont équipées d'une veilleuse et d'un dispositif de sécurité atmosphérique baptisé 'Oxystop'. Testé et aux normes CE, ce système est muni d'un clapet qui stoppe l'alimentation de gaz en cas d'extinction de la flamme.

Cheminées de Chazelles :
Tél. : 05 45 23 50 50
www.cheminees-chazelles.com zzz42x