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	du 27 novembre 2003	RESTAURATION

< L'ASSIETTE À LA CHÂTAIGNE

Jean-François Chanéac, lauréat

La finale de ce concours, organisée près d'Aubenas (07), était une première. Le jury présidé par Michel Chabran a apprécié les efforts de création des 9 candidats issus de 5 parcs.

Le podium de ce premier concours avec, de gauche à droite, Hervé Leroy, Jean-François Chanéac et Martial Paulet.

Pour le premier concours interparcs du Massif central, 'L'assiette à la châtaigne', 9 chefs retenus à l'issue d'une sélection organisée à l'échelle de chaque parc (parcs naturels régionaux des Monts-d'Ardèche, du Pilât, du Haut-Languedoc, du Périgord-Limousin et le parc national des Cévennes). Ils devaient chacun présenter un plat et un dessert dont les mots d'ordre étaient l'originalité des créations et surtout la mise en valeur gustative et esthétique de la châtaigne.
Jean-François Chanéac, du restaurant La Table du Terroir à Sagnes-et-Goudoulet, au cœur du parc des Monts-d'Ardèche, a gagné grâce à un Dos de chevreuil aux cinq parfums de châtaignes, des légumes oubliés, une cassolette en feuilles de châtaignier et sous une lauze, un Dôme au cœur confit, un jus et les fruits de variétés anciennes, combale, un verre de lait de châtaignes.
Suivaient ensuite deux ex æquo : Martial Paulet de L'Adonis à Florac (parc national des Cévennes) et Hervé Leroy du Cabarétou à Saint-Pons (parc naturel régional du Haut-Languedoc), établissement qu'il vient juste de vendre.
J. Bernard zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 2849 Hebdo 27 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE