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	du 5 juin 2003	FORMATION

Mais en plus on se voile la face !

Je voudrais, bien entendu, apporter mon point de vue et participer au débat lancé par Paul Brunet dans son article du 24 avril 2003.
La connaissance des boissons, c'est-à-dire les produits de bar et les vins, représente 30 minutes par semaine en classe de première technologique, soit au mieux, 12 heures dans l'année, si les élèves ne manquent aucun cours.
Si l'on suit le référentiel, ce thème n'est abordé, en classe de technologie, qu'au cours de la classe de première. Il est à noter, que les disciplines telles que la musique ou le dessin, en collège, sont enseignées au rythme de 1 heure par semaine.
Le plus ahurissant, c'est l'hypocrisie, ou l'ignorance des concepteurs de sujets d'examen, qui croient que les élèves, de bac technologique, sont capables de retenir par cœur l'intégralité des AOC françaises qui se comptent par centaines.
Dans un sujet de technologie du bac technologique hôtellerie, on attendait du candidat qu'il connaisse l'AOC savennières. Sans remettre en cause la qualité de ce vin, il faut savoir qu'il s'agit là d'un vignoble presque confidentiel et les chances de retrouver cette AOC sur une carte de restaurant, comme sur un linéaire de supermarché, sont très faibles... à moins de se trouver dans un restaurant gastronomique en Anjou.
Dans un autre sujet d'examen, on attendait que les élèves connaissent le Byrrh, une boisson qui était très à la mode voici une quarantaine d'années, mais dont la consommation est devenue, elle aussi, presque confidentielle.
La connaissance du vin et des boissons est un des principaux éléments qui permettent de différencier un vrai professionnel de la restauration d'un amateur. Or les concepteurs des référentiels du baccalauréat technologique et les concepteurs de sujets d'examen ne nous donnent pas les moyens de leurs ambitions.
Frédéric Giugliano
(Professeur de service restaurant et d'hébergement, pour l'éducation nationale j'enseigne le service et l'accueil, au lycée hôtelier de Marseille) zzz68v zzz46o0

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L'Hôtellerie Restauration n° 2824 Hebdo 5 Juin 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE